京味儿小菜“炒咸什”
京味儿小菜“炒咸什”是【大炒勺】分享的菜谱，口味属于咸鲜，完成这道菜大概需要廿分钟，属于比较简单的菜式。这一道菜的制作过程共分18个步骤，大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“京味儿小菜“炒咸什””。
菜谱介绍
以下是作者对这道菜的介绍及点评：
“炒咸什”这道小菜，记得还是我少年时同自己的长辈四姑太太学的，四姑太太也就是我爷爷的小姑，呵呵，差了好几辈儿！那时老太太身体特棒，家里又是在旗的，据说还是镶黄旗呢。
去她家规矩和礼节特别多，大家见面都要请安还要道吉祥，女的见面双手扶膝腿稍弯一下，男的单腿儿弯曲，右手朝下斜身哈腰，呵呵，就和摔跤的差不多，嘴里还要道一声老太太吉祥。我每次忘了都要挨训，要立即站好了规规矩矩的给老太太请个安才算了事。家里严归严，但老太太对我挺好，常在她家里吃睡。
“炒咸什”实际就是炒咸菜，只是把咸菜从新加工一遍，吃起来会更为可口。炒法也很多，有清炒、有酱炒、有炝拌等等，据说，这还是从王府和宫里传出来的吃法，这种小菜主要是为了喝粥用。
原料一般用老北京的腌水疙瘩、酱苤蓝和榨菜等，制作时要先把咸味儿洗掉，再加佐料炒。配菜的方法是，咸菜切丝里面配以冬笋丝、香菇丝、豆干丝等，清炒还要放一些豆芽菜和韭黄。今天就住这款“炒咸什”，我用的是榨菜，具体做法如下；
| 菜式制作特点 | |
| 口味：咸鲜 | 工艺：炒 |
| 耗时：廿分钟 | 难度：简单 |
| 菜谱主材料 | |
| 榨菜：150克 | 冬笋：60克 |
| 水发香菇：60克 | 红尖椒：50克 |
| 青尖椒：50克 | 香干：100克 |
| 辅助料用量 | |
| 大葱：20克 | 姜：15克 |
| 调味料用量 | |
| 酱油：10克 | 鸡粉：2克 |
| 盐：2克 | 白糖：5克 |
| 黄酒：15克 | 香醋：10克 |
| 香油：3克 | 烹调油：20克 |
京味儿小菜“炒咸什”的做法步骤
京味儿小菜“炒咸什”做法技巧/窍门/补充说明：
小菜特点；颜色美观、幽香爽口、咸鲜适中、粥品佳配。
温馨提示；
1、炒咸什所用的任何咸菜都要浸泡洗净咸味儿再进行炒制，这是传统的做法，虽是咸菜，但吃起来很爽口才好。
2、如要做清炒咸什，可配一些绿豆芽和韭黄或韭菜苔才好吃。
3、炝拌咸什的做法，是把原料汆烫一遍，用盐、味精等把原料拌好调好味，再淋上烧热的花椒油、辣椒油或葱油之类的，趁热拌匀即可。
大炒勺的这款私家京味儿小菜“炒咸什”就做好了。这在过去，是一些比较讲究的老北京人最好的喝粥配菜，供朋友们参考！