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【上海】四喜烤麸

菜谱编号:269-759
【上海】四喜烤麸是【肥小菇】分享的菜谱,口味属于咸鲜,完成这道菜大概需要一小时,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分6个步骤,作者提供了6张实拍的做菜图片,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“【上海】四喜烤麸”。
【上海】四喜烤麸

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

四喜烤麸是上海的经典冷菜之一,也是年菜中不可缺少的一份子。传统的四喜,就是除了烤麸之外,还必须要加上,香菇、金针菜、黑木耳和花生米。新版四喜烤麸,除了烤麸之外,原版的香菇、金针菜和黑木耳不动,由冬笋代替了花生米。(其实是我不爱吃花生米)四喜四喜,因为名字喜气,自然是年菜中的宠儿。也是沪上年菜中的老牌经典。几乎我们家每年过年,或者平时聚餐必定出现,冷也好吃,热也好吃,各有风味,一般,多半是以冷盘的身份出现。

上海版的四喜烤麸,主要的特色就是,汁香浓郁,还是那句话,以生抽和糖占了主导地位。可能其他地区的人吃不惯,而且不同上海人家,都有着自己家不同的调味方式,有一种的烹饪方式是油炸的,还有一种是非油炸的,每次路过熟食店,就会看到那湿哒哒甜蜜蜜的烤麸,那种呢,就是没油炸过得,油炸过的就会比较干,没油炸过的吃起来就比较水润,小菇还是比较喜欢吃湿哒哒甜蜜蜜的那种。今天介绍的,就是这种啦。

【上海】四喜烤麸主厨:肥小菇

菜式制作特点
口味:咸鲜工艺:
耗时:一小时难度:高级
菜谱主材料
干烤麸:750克--
辅助料用量
干香菇:若干朵黑木耳:一小把
金针菜:一小把冬笋:一棵
葱:适量油:适量
冰糖:40克生抽:20ML
老抽:5ML八角:2个
桂皮:一片--

【上海】四喜烤麸的做法步骤

第六步:烹饪结束,大火收汁,撒上葱花(收汁情况看个人喜好,多留些汤汁为宜)

【上海】四喜烤麸做法第六步骤

第四步: 倒入适量水,快没过食材为宜,倒入20ml生抽,再加入5ml老抽上色,拌匀,放入两个八角和一片桂皮

【上海】四喜烤麸做法第四步骤

第一步:将干烤麸(炒的750g左右)切成适当大小的小块,入沸水汆烫,煮约2-3分钟后,捞起用流水反复冲洗揉捏,洗净后挤干水分备用(要煮过之后反复在流水中像海绵一样揉捏冲洗,才能去除烤麸的那股怪怪的味道)

【上海】四喜烤麸做法第一步骤

第二步:起油锅,放入15ml左右的油,烧热后,放烤麸和之前泡好的黑木耳,香菇和金针菜(干黑木耳,干香菇,干金针菜吸水之后都会变大,特别是黑木耳,所以量不需要很大,一把就基本可以了,具体多少,随自己喜好啦,不需要特定)

【上海】四喜烤麸做法第二步骤

第五步:盖上盖子,大火再煮10分钟后,转中火,再煮半个小時

【上海】四喜烤麸做法第五步骤

第三步:放入冰糖40g左右,口感烧出来偏甜,放入冬笋片(冬笋提前去老根去壳,需要放水煮再切片,约10分钟左右,不然吃起来会涩)

【上海】四喜烤麸做法第三步骤
【上海】四喜烤麸做法技巧/窍门/补充说明:

本烤麸品味偏甜,上海风味,关于材料和调味方面,小菇觉得,材料的多少不需要特定的强求,多多少少可以按照自己的喜好,调味方面,个人口味不同,有人喜欢吃甜的,有人喜欢吃咸的,不需要太精准,配方只是个参考。

相关食材:烤麸

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同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的【上海】四喜烤麸。

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