海虹菠菜打卤面

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

威海是鲁菜的发源地之一，历史悠久，以烹制海味而著称，海鲜打卤面便是其中最受欢迎的一种。打卤面做法比较简单，先把面条在沸水中煮熟，再放进凉水里过一下，然后再用一些应时的蔬菜做成卤子，浇在过了水的面条上就可以食用。因煮好的面条要在凉水中过一过，因此也叫过水面。打卤面好吃，却鲜有人知道威海渔乡里的海鲜打卤面是“穷时逼出来的”。

那时候渔村群众的生活都比较艰苦，吃菜吃肉都很困难，家里有个人来客去后难免要吃顿面条，开卤子就成了难题。于是渔村人就到海边淘些蛤，打些蛎子，用蛤和蛎子熬成汤当卤子浇在面条上，有时碰到渔船收港，也用一些鲜鱼加水清煮，连鱼肉加汤一起当成卤子，到了冬季，因当时没有冷冻设备，没有鲜鱼，渔村人就用晒好的鱼干泡软加上少许的菜做成卤子，就这样久而久之就形成了渔村各种海味做卤子的海鲜打卤面。因为那个时候缺油少肉，海鲜几乎用清水煮出，所以吃起来腥气较大，不少外地人都不喜欢吃。

随着人们的生活水平不断提高，人们在饮食方面不单只是为了吃饱肚子，更讲究的是营养和口味，渔乡人也变着法儿让海鲜打卤面更好吃。比如现在吃的用蛤类做的卤子，先把蛤类加水清蒸，煮成乳白色的蛤汤待用，然后在锅里加油，肉葱花姜来煸炒，加上蛤汤和时令蔬菜，再加上一些煮熟的带壳的蛤。这样做出的卤子，既有肉香，又有蛤香，还有蔬菜的青绿，吃起来不时夹起一只带壳的小蛤放进嘴里，用牙轻轻一抿，鲜美的蛤肉带着汁水就会让你唇齿留香，想想看，吃上这样一碗打卤面，是不是特有情调。

用鲜鱼做打卤面对鱼也有讲究，最好是用梭鱼、黑鱼、红娘鱼等。把这些鱼放在锅里清煮，煮熟后夹去鱼头和中间的大刺，把鱼肉弄成小块，和蔬菜一起，再加上煮鱼的鲜美鱼汤，一碗用鱼肉作成卤子的打卤面就做成了。后来人们又演变成一锅烩，即把这些鱼放在锅里清煮，待煮熟后夹去鱼头和大刺，然后把鱼肉弄成小块后，在满是鱼肉和鱼汤的锅里放进面条，鱼肉和面条在锅里一起反复煮。这种面条既有面的麦香和筋斗，又有鲜鱼的细嫩和鲜美，亦鱼亦面，让人百吃不厌。

除了用鲜鱼打卤外，渔乡人还把香梭鱼，尾鱼，鲅鱼，海鳗鱼等做成鱼干贮藏到冬季，做面条时先把鱼干用水泡开切成小块，与白菜，韭菜，菠菜等蔬菜一起做成鱼干海鲜卤子，吃起来仍不失鱼的鲜美。用海鲜干品做卤子，最好的材料是鲅鱼鱼籽。春天晒的鲅鱼籽硬邦邦的，用刀切成小小的薄片，每片都亮晶晶的，把它放在卤子里，间或吃上一块，又耐嚼，味道又香，让人回味无穷，如果把鲅鱼籽切成片与肉丁一起做成炸酱，再加上一些黄瓜丝一起拌在面条里，肉丁香，鱼籽香，面条香交汇在一起，伴着青爽的黄瓜丝，更是味道独特，满口溢香。

今天，随着人们对海产品的青眯，原本不起眼的海鲜打卤面也从普通人家的餐桌登上了饭店宾馆的大雅之堂，人们饶有兴趣地品尝着渔家特有美食。感悟着渔乡饮食文化的精深和久远。

海虹菠菜打卤面主厨：君梦深蓝