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【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝

菜谱编号:031-644
【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝是【绿色天使】分享的菜谱,口味属于咸鲜,完成这道菜大概需要三刻钟,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分15个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝”。
【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

淮阳菜中有一道名菜,那就是“大煮干丝”。大煮干丝主料采用的是豆腐干,制作精细,风味独特。

“大煮干丝”又名“鸡汁干丝”或“鸡火干丝”。这只菜的刀工与火候要求特别严格。首先得将约1厘米厚的特制的豆腐干切成24张均匀的薄片,然后再切成如同火柴梗般的细丝。用沸水烫两遍,以去除豆腥味。接着配以鸡丝、鸡肫肝、腰花、笋片等辅料,加鸡场、调料烧制而成。烧时先用武火,最后用文火稍焖片刻,方能人味。装盘时盖以熟虾仁、油菜或者豌豆苗、火腿丝等(配料随季节而定,夏令可加脆鳝,冬月可加冬菇)。这只菜色彩鲜艳,干丝绵软,配菜香嫩,风味十分佳美。

“大煮干丝”所以做得如此佳美,是由于继承传统的缘故。我国人民食用豆腐制品的历史是颇为悠久的。据传,淮南王时就发明豆腐了。及至宋代,已出观了“雪霞羹”、“东坡豆腐”、“蜜渍豆腐”、“啜菽”(五味拌豆腐条)等豆腐名菜。

由于“大煮干丝”既富有营养,又味美、清淡,所以每次大家到了淮阳饭店都是必点之菜!也是我爱吃的一道菜!

扬州煮干丝的特色:

色泽美观,干丝洁白,质地绵软,汤汁浓厚,味鲜可口。

【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝主厨:绿色天使

菜式制作特点
口味:咸鲜工艺:
耗时:三刻钟难度:高级
菜谱主材料
干豆腐:300克--
辅助料用量
虾仁:50克熟鸡胸肉:80克
鸡汤:350克葱:适量
姜:适量--
调味料用量
盐:适量料酒:3克
糖调味勺:一勺水淀粉:少许
蛋清:少许生抽:少许
植物油:少许鸡精:少许

【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的做法步骤

  • 第三步:鸡汤和熟的鸡胸准备好。
  • 第七步:切好的干丝入开水锅内焯水后备用。
  • 第十步:油温六成热放入葱姜丝煸香停火。
  • 第十一步:把鸡汤倒入锅内烧开,放入干丝、火腿丝、香菇丝、葱姜油、姜丝、适量的盐用中火煮。
  • 第二步:豆干准备好。
  • 第六步:把虾去掉头和外壳和虾腺,在脊背片开取出虾肠放入料酒、生抽和少许盐、少许鸡蛋清腌制备用。
  • 第九步:锅热了放入少许猪油。
  • 第十四步:等汤收了一些,约煮15分钟左右下入少许胡椒粉和鸡精即可。
  • 第十二步:用等待的时间把虾仁放入油锅内翻炒。
  • 第十三步:炒熟的虾仁出锅备用。
  • 第一步:准备好大虾、火腿(最好是金华火腿,今我没有金华火腿用其他代替)、香菇、葱姜。
  • 第十五步:把煮好的干丝放入汤盘,把熟的油菜码在盘子边上,上面撒上少许鸡丝和火腿丝,摆上熟的虾仁即可。
  • 第四步:把豆干片成薄片然后切成细丝备用。
  • 第五步:火腿、香菇、鸡胸肉切成细丝,葱姜切丝备用。
  • 第八步:小油菜焯水后过凉水备用。
  • 【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝做法技巧/窍门/补充说明:

    1、干丝最好用干豆豆腐片那种味道好。就是制作麻烦,省事的话可以用豆腐皮代替。
    2、我这次做的汤是喝的汤,我喜欢清汤,不够白,要是白的鸡汤要用大火。
    3、鸡丝不好切也可以手撕。
    4、火腿最好是金华火腿。

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