【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝
菜谱介绍
以下是作者对这道菜的介绍及点评:
淮阳菜中有一道名菜,那就是“大煮干丝”。大煮干丝主料采用的是豆腐干,制作精细,风味独特。
“大煮干丝”又名“鸡汁干丝”或“鸡火干丝”。这只菜的刀工与火候要求特别严格。首先得将约1厘米厚的特制的豆腐干切成24张均匀的薄片,然后再切成如同火柴梗般的细丝。用沸水烫两遍,以去除豆腥味。接着配以鸡丝、鸡肫肝、腰花、笋片等辅料,加鸡场、调料烧制而成。烧时先用武火,最后用文火稍焖片刻,方能人味。装盘时盖以熟虾仁、油菜或者豌豆苗、火腿丝等(配料随季节而定,夏令可加脆鳝,冬月可加冬菇)。这只菜色彩鲜艳,干丝绵软,配菜香嫩,风味十分佳美。
“大煮干丝”所以做得如此佳美,是由于继承传统的缘故。我国人民食用豆腐制品的历史是颇为悠久的。据传,淮南王时就发明豆腐了。及至宋代,已出观了“雪霞羹”、“东坡豆腐”、“蜜渍豆腐”、“啜菽”(五味拌豆腐条)等豆腐名菜。
由于“大煮干丝”既富有营养,又味美、清淡,所以每次大家到了淮阳饭店都是必点之菜!也是我爱吃的一道菜!
扬州煮干丝的特色:
色泽美观,干丝洁白,质地绵软,汤汁浓厚,味鲜可口。
菜式制作特点 | |
口味:咸鲜 | 工艺:煮 |
耗时:三刻钟 | 难度:高级 |
菜谱主材料 | |
干豆腐:300克 | -- |
辅助料用量 | |
虾仁:50克 | 熟鸡胸肉:80克 |
鸡汤:350克 | 葱:适量 |
姜:适量 | -- |
调味料用量 | |
盐:适量 | 料酒:3克 |
糖调味勺:一勺 | 水淀粉:少许 |
蛋清:少许 | 生抽:少许 |
植物油:少许 | 鸡精:少许 |
【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的做法步骤
1、干丝最好用干豆豆腐片那种味道好。就是制作麻烦,省事的话可以用豆腐皮代替。
2、我这次做的汤是喝的汤,我喜欢清汤,不够白,要是白的鸡汤要用大火。
3、鸡丝不好切也可以手撕。
4、火腿最好是金华火腿。