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杭州酱鸭

菜谱编号:376-342
杭州酱鸭是【铎子】分享的菜谱,口味属于咸鲜,完成这道菜大概需要数天,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分10个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“杭州酱鸭”。
杭州酱鸭
菜式制作特点
口味:咸鲜工艺:
耗时:数天难度:高级
菜谱主材料
鸭:2500克--
辅助料用量
小葱:5克姜:5克
白砂糖:10克黄酒:15克
酱油:200克盐:30克

杭州酱鸭的做法步骤

  • 第三步:在0度左右的气温下腌36小时后将鸭翻身,再腌36小时即出缸,倒尽鸭肚内的卤水
  • 第七步:然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸,撇去浮沫,将鸭放入,用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身;
  • 第四步:将鸭放入缸内,加入酱油以浸没为度,再放上竹箅,用大石头压实;
  • 第六步: 然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根,两头均打结,再用长50厘米左右的竹片一根,弯成弧形,从腹部开口处塞入肚内,使鸭腔向两侧撑开;
  • 第五步:在气温0度左右时,浸48小时将鸭翻身,再浸48小时出缸;
  • 第一步: 鸭空腹宰杀,用80度左右的热水浸烫煺毛,洗净后在肛门上部开膛挖出内脏,取出气管、食管,洗净后斩去鸭掌,用铁钩勾住鸭鼻孔,挂在通风干燥处晾干;
  • 第九步:食前先将酱鸭放人大盘内,不能加水,淋上黄酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟;
  • 第十步:蒸熟的鸭倒出腹内卤水,冷却后即可切块装盘。
  • 第二步:将火硝0·25克和精盐拌匀,在鸭皮处均匀地擦一遍,再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克,将鸭头扭向胸前夹入右翅下,平整放入缸内,上面用竹箅子盖住,大石块压实;
  • 第八步:至鸭成酱红色时捞出沥干,在日光下晒2至3天即成;
  • 菜谱标签:凉菜浙菜

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