大口吃肉不油腻—肘子冻
大口吃肉不油腻—肘子冻是【咖啡私房菜】分享的菜谱,口味属于其他,完成这道菜大概需要数小时,属于比较普通的菜式。这一道菜的制作过程共分14个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“大口吃肉不油腻—肘子冻”。
菜谱介绍
以下是作者对这道菜的介绍及点评:
肘子肉红烧我感觉太油腻,做成肘子冻冻完全解决这个问题,这么做口口都是肉,没有丝毫油腻感。
菜式制作特点 | |
口味:其他 | 工艺:煮 |
耗时:数小时 | 难度:普通 |
菜谱主材料 | |
猪肘子:750克 | -- |
辅助料用量 | |
肉皮:500克 | 大葱:1段 |
小葱:5根 | 干葱头:2个 |
姜:1块 | 香叶:3片 |
干辣椒:8个 | 草果:1枚 |
八角:3颗 | 花椒:1撮 |
大口吃肉不油腻—肘子冻的做法步骤
大口吃肉不油腻—肘子冻做法技巧/窍门/补充说明:
1、肘子要先卤煮后成冻,这样滋味比较深入,卤煮要比较软烂,口感好,后面切冻也特别顺利。
2、猪皮拔毛要彻底,多余的肥肉也要剔除,虽说猪皮的处理不用像制作水晶皮冻那样严格,但是刮掉油脂,利于出胶,减少肥腻感,十分必要。
3、为了增强肘子冻的韧性,筋性十足好成块,水肉的比例要缩小,咖啡最后煮冻阶段的水肉比例是2:1,基本上水包肉的状态成块顺利口感更劲道,十分完美。
4、最后煮冻环节,火力要控制好,大火煮开后转文火,似滚微滚的状态,用语言形容一下就是只见涟漪,不见波澜,这样做的好处是减少水分的蒸发,小火更利于猪皮出胶。
5、通常我们制作皮冻不加盐,全凭一碗料汁来调节口味,咖啡家的料汁配比:蒜末1汤匙,白芝麻1汤匙,油辣椒粉1汤匙,泼入热油搅拌均匀,加入味极鲜3汤匙,香醋2汤匙,再加入香菜末,味极鲜的咸度刚刚好,仅供参考。
6、为了突出肘子的风味,咖啡将大部分猪皮捞出另做它用,留下肘子肉,吃起来更加过瘾。有网友问那部分猪皮去哪了?答:猪皮爆炒螺丝椒了。