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蛋黄酥

菜谱编号：500-275

蛋黄酥是【程家丫头】分享的菜谱，口味属于咸鲜，完成这道菜大概需要数小时，属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分21个步骤，大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“蛋黄酥”。

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

蛋黄酥是传统民族特色小吃，是时下比较火热的糕点之一。纯手工制作，品质精良、味道独特，在用料方面也很有讲究。我采用了无痕传统的做法用猪油个蛋黄组合而成，不喜欢猪油的可以用同等比例的澄清黄油代替。

蛋黄酥主厨：程家丫头

第十一步：接着用手温去软化猪油，这样就可以和面粉混合在一起了。

第一步：我比较懒，没有去市场选挑咸鸭蛋，直接买的成品，用油完全淹盖蛋黄泡一小时。

第十九步：我的配方是做20颗，需要分开俩次烘烤，未烤的蛋黄酥，需要盖保鲜膜等待，防止表皮干掉。

第十八步：刷上蛋液，撒上黑芝麻做装饰，上下火180度中成30分钟。

第九步：接着做油酥。

第四步：红豆沙分成20小份，每一份大约25克。

第二十步：成品。

第十五步：松弛完之后进行第二次擀卷，擀开长度约10到12厘米，不要擀太长，不然容易破酥，我们这样擀俩次，层次足够了，第二次擀好之后我们松弛30分钟，必须充分松弛，这样包馅料的时候才不会破，面团有足够的延展性。

第二步：烤箱上下火180度预热，把泡过的咸蛋黄放入烤盘。

第十六步：第二次松弛好的面团，擀成薄片，放入从冰箱里拿出开冷冻好的红豆馅料，包好。

第五步：把熟透的蛋黄包入红豆沙里面。

第十二步：油酥和油皮平均20小份，油皮18克，油酥12可，同样多一点少一点问题不大。

第十七步：全部包好之后盖上保鲜膜最后在松弛15分钟左右，这样是为了让油酥皮可以松弛，有延展性，烘烤的时候不会爆太开，另外是让冷藏过的馅料恢复温室，不然热胀冷缩同样很容易爆开的。

第六步：把包好的红豆沙蛋黄总一张保鲜膜封住，放入冰箱冷藏备用，这样馅料会变得结实一点，后面更好包一些。

第十步：把低筋面粉和室温软化的猪油用刮刀先拌允。

第七步：1·把油皮点粉类全部倒入搅拌碗里，2·把猪油和热水手动打蛋器混匀，3把混合好的猪油倒入事先准备好的粉类里，在加入三分之二的冷水，手揉出弹性，就是面团光滑变结实。

第八步：家里有厨师机的，可以直接用机器，我喜欢手揉，可以在案板上摔打几下，我们用手撑开，可以看见面筋，但没有连城一片，并没有形成大片的薄膜，用保鲜膜把油皮抱起来密封静置30分钟松弛。

第三步：上下火180度，中层5到8分钟，直到蛋黄表皮冒油，半熟就可以，拿出放凉，烤盘的余温会让蛋黄全熟。

第二十一步：成品。

第十四步：接着我们把油酥全部团圆，包入油皮里面，裹圆，用擀面皮轻轻擀开5到8厘米就足够了，然后卷起开，盖上保鲜膜松弛15分钟。

第十三步：大家保证每一份足称就可以。

蛋黄酥做法技巧/窍门/补充说明：

1、配料中水的比例根据自己的实际调整，因为不一牌子的面粉，吸水性，是不一样的。
2、油皮膜图我忘拍了，静置好的油皮，在案板上摔打几下，手轻轻摊开形成了薄薄的手套膜就可以了。
3、未烤的蛋黄酥不要刷蛋黄液，烤的时候在刷，不然蛋黄干掉，会有密集的裂纹。

菜谱标签：烘焙

相关食材：蛋黄

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