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陕南经典味道,万种滋味汇于一盆——【紫阳蒸盆子】

菜谱编号:052-211
陕南经典味道,万种滋味汇于一盆——【紫阳蒸盆子】是【璐稔】分享的菜谱,口味属于原味,完成这道菜大概需要数小时,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分24个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“陕南经典味道,万种滋味汇于一盆——【紫阳蒸盆子】”。
陕南经典味道,万种滋味汇于一盆——【紫阳蒸盆子】

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

【紫阳蒸盆子】,最早发源于紫阳县汉王镇,先是汉江艄工歇脚欢聚时的荟菜,后来发展为除夕团圆饭上的压轴菜。

蒸盆子在紫阳是贵重菜,平时很少吃,只是年三十晚上的团圆饭非吃不可,作为压席大菜,欢庆旧的一年丰收,预祝新的一年美满,全家幸福,四季发财。殷实人家招待贵宾、操办红白喜事,宴席上才有这道菜。至亲厚友外出日久,归来接风,或出远门壮行,也做这道菜。蒸盆子体现了主人的一片盛意和厚道,盆大、鸡全、猪蹄厚重、蛋饺香、蔬菜多、汤汁鲜美、醇厚。

陕南经典味道,万种滋味汇于一盆——【紫阳蒸盆子】主厨:璐稔

菜式制作特点
口味:原味工艺:
耗时:数小时难度:高级
菜谱主材料
全鸡:一只猪蹄:两个
鸡蛋:四个猪绞肉:半斤
辅助料用量
莲菜:一根胡萝卜:一根
青笋:一根铁棍山药:两根
调味料用量
大葱:一颗大蒜:5瓣
老姜:一个八角:两颗
桂皮:一片白芷:3片
草果:2颗花椒:10粒
干辣椒皮:5个料酒:两大勺

陕南经典味道,万种滋味汇于一盆——【紫阳蒸盆子】的做法步骤

  • 第十五步:浇上一小碗水,如果觉得之前鸡肉腌制的盐味不够,这个时候可以再洒入适量盐。水不要太满,因为后面还要放蔬菜。蒸汽也会变成汤汁。
  • 第十二步:完全清理干净的猪蹄。
  • 第十六步:锅内放入足量凉水,开大火,将蒸盆放入其中。
  • 第十步:将猪蹄凉水入锅,飞一下水。可以去血污,消除减少异味。
  • 第七步:一个完整、可爱的蛋饺就做好了。
  • 第二十三步:一只铜锅中鸡肉之鲜,猪蹄之嫩滑,还有红白萝卜的香脆之甜,在可爱的蛋饺点缀之中散发出的是特有的陕南经典味道,万种滋味汇于一盆。
  • 第二步:根据自家口味调入五香粉、胡椒粉、一点酱油、盐、味精各适量。搅匀,提前码味。
  • 第二十步:蛋饺也依次码好。
  • 第四步:锅烧至5成热时,用厨房纸蘸食用油在锅底擦一下,记得油不能多。舀一勺蛋液,倒在锅底的中央,顺势用勺子将蛋液抹匀。
  • 第二十一步:盖上锅盖,用重物压住锅盖,防止跑汽。
  • 第二十四步:【紫阳蒸盆子】是陕西安康第一批列入非物质文化遗产的代表作。
  • 第十三步:取一张干净纱布,将所有干香料包紧备用。
  • 第十一步:再用明火烧去猪脚趾间残留的猪毛。
  • 第九步:葱切段、姜切成片。取一个大点的盆子,将整鸡放入,鸡肚子里塞入葱姜,其余的葱姜码在鸡身上,倒入2大勺料酒,腌制10分钟。
  • 第三步:鸡蛋打入碗中,调入一勺干淀粉,(加干淀粉可以起到凝固定型的作用)。将蛋液搅匀、打散备用。
  • 第五步:将适量肉馅放在摊平的蛋皮上,稍微往上1/2处放置。
  • 第六步:趁着蛋皮还没有完全凝固的时候,揭起一边的蛋皮裹向另一边,盖住肉馅,再用勺子将蛋皮边缘压合在一起。
  • 第一步:猪绞肉半斤,葱、姜细细剁成碎末码在肉馅上。
  • 第十八步:期间可以准备蔬菜了。莲菜、胡萝卜、白萝卜、青笋、山药分别去皮,切成滚刀块。
  • 第十九步:继续小火一个小时,期间要开盖看一下锅内的水,不要烧干了,适当添加。待整鸡和猪蹄基本熟了(可以用筷子扎一下),就可以将所有蔬菜码入蒸盆中。
  • 第十七步:盖上锅盖,上汽后,大火蒸30钟,再转小火,蒸2小时。
  • 第二十二步:小火30分钟,华丽丽的紫阳蒸盆就大功告成了。
  • 第八步:如此反复,4个鸡蛋基本能做20个小蛋饺。
  • 第十四步:准备一个大盆子,将香料包放在盆底,然后把之前码好味的整鸡放在中间。然后将猪蹄码放在鸡肉周围。
  • 陕南经典味道,万种滋味汇于一盆——【紫阳蒸盆子】做法技巧/窍门/补充说明:

    关于【紫阳蒸盆子】——
    紫阳蒸盆子制作颇为讲究,原料须有全鸡(土鸡)、猪蹄、莲菜、红白萝卜、黄花、木耳、香菇、鸡蛋饺子、水发墨鱼及其它干菜,调料油有大茴、草果、桂皮、花椒、干辣椒、食盐等,用盆具盛之,用大锅隔火而蒸,原料和调料分步入盆,时间最少不能低于4小时。这道菜原汁原味,汤醇肉香,色香味俱佳。紫阳蒸盆子,用料之糜费,时间之冗长,程序之繁琐,做工之讲究,稍有差迟则口味大逮,非一般地域所能为,它当之不愧地成为最具特色的紫阳传统大菜。”
    1、紫阳蒸盆子用料极其讲究,鸡要本地仔母鸡,其它青菜及香料都要当地土产,稍有差迟则口味大变。
    2、紫阳蒸盆子汤鲜肉香,色香味俱佳。
    3、紫阳蒸盆子上席与小菜搭配,最具地方特色。
    4、蛋饺子是将鸡蛋打入碗中,用筷子搅匀,然后用大铁汤勺,在炉灶上面烧烫,抹上猪油,在用调羹舀如鸡蛋,做成饺子皮,半熟之际,包入准备好的新鲜肉馅。蛋饺可做成“元宝”型、寓意“四季发财”。“金鱼”型,寓意“连年有余”。
    5、初蒸时要用“武火”,火力猛,热效高,容易上气。待锅内上气后,即可改用“文火”,火力温而耐长,容易出味。用“文火”蒸制是整个工序中耗时最长,费神最多的工序,也是是否出味、是成功的关键所在:“文火”蒸制一般需要六到八小时左右,这期间,首先火不能断,还要不断上水,保证底水不干,一般情况下,这道工序的完成也就在腊月的二十九晚上,待蒸制好后,灭去灶火。三十早上再重新添火上气,在上桌前半个小时将鸡蛋饺子放入盆中,出锅后将切好的葱花、蒜苗花撒在面上。
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