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正宗老成都担担面

菜谱编号:073-546
正宗老成都担担面是【幽兰冷香】分享的菜谱,口味属于微辣,完成这道菜大概需要一小时,属于比较普通的菜式。这一道菜的制作过程共分20个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“正宗老成都担担面”。
正宗老成都担担面

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

“晓看红湿处,花重锦官城”。

成都,素有“天府之国”、“蜀中江南”、“蜀中苏杭”的美称,自古为西南重镇,文化遗存丰富。这里不仅有灿烂的古蜀文化、有精致如童话般的旅游胜地、有地道的川味美食、有“昨夜芙蓉初带雨,花容脂粉颜如玉”的成都美女,更有那名扬国内外的成都小吃。

“吃在四川,味在成都”,成都小吃品种丰富,历史悠久,具有浓郁的地方特色;这里就给喜欢成都小吃的朋友先说说小吃中的面食—担担面。

担担面,相传为四川自贡市一位叫陈包包的小贩始创于1841年,已有上百年的历史了。因早期是由小贩用担子挑着走街串巷的沿街叫卖而得名,在四川广为流传,常被用来作为筵席点心。各地担担面中,尤以成都的担担面特色最浓,特点是面条滑爽、肉臊酥香、咸鲜微辣中略酸、香气扑鼻、无汤且十分入味。

要想做出好吃、地道的担担面,面臊是关健;再有就是调料中一定不能少了宜宾芽菜。担担面的面臊很有特色,干爽、酥香,我们称之为“脆臊”。炒制脆臊最是讲究火候,太过或是不够都会直接影响其酥香的口感。在肉的选料上,则一定是要用无筋的精瘦肉,切成小碎粒,不用太细,这样炒制出的脆臊才会颗颗分明,粒粒酥香。担担面一般是用小碗盛装,每碗一两,在豌豆尖(就是豌豆苗)上季时,老板也会在面里放上那么几根点缀,若沒有则用时令绿蔬代替,也有不放的,直接挑面入碗,浇上炒得酥酥的脆臊、再撒上香香的花生碎,还末入口就已经是香气扑鼻了。

现在就让我们一起来做担担面吧~~~

正宗老成都担担面主厨:幽兰冷香

菜式制作特点
口味:微辣工艺:技巧
耗时:一小时难度:普通
菜谱主材料
猪肉碎:400克圆细面条:实用60克
辅助料用量
料酒:适量姜末:适量
甜面酱:少许酱油:适量
鸡精:适量玉米油:适量
调味料用量
宜宾芽菜:适量熟花生米:适量
芝麻油:适量酱油:适量
醋:少许红辣椒油:适量
花椒粉:适量蒜茸:少许
葱花:适量鸡精:适量
白糖:少许--

正宗老成都担担面的做法步骤

  • 第二十步:将煮好的面挑入碗中,再浇上脆臊、撒上花生碎即可。
  • 第十七步:开始煮面。锅中加水烧开后,放入面条并用筷子拨散开。(煮面的水要宽哈)
  • 第十四步:放入适量鸡精提味。
  • 第六步:将所有调料除花生碎外,逐一放入到面碗中。
  • 第九步:放入姜末炒匀。(炒制面臊一定不能性急,要有耐心)
  • 第十三步:加入酱油调味上色。
  • 第三步:备好宜宾芽菜和熟花生米。
  • 第十九步:调料碗中加入少许鲜汤戓面水,只是少许,否则就成汤面了。(请参考碗中,我这是标准的担抯面碗哈)
  • 第十五步:炒匀即可关火。
  • 第七步:开始炒制脆臊。炒锅中到入玉米油烧至五成热,放入猪肉碎炒至散籽。
  • 第一步:准备好要炒制的猪肉碎。
  • 第十步:继续慢慢炒制,边炒边用铲子将肉碎压散。
  • 第十二步:继续慢慢炒至肉碎色呈金黄、吐油出香。
  • 第十六步:这就是炒制好的脆臊,很香哦。
  • 第十八步:煮面的过程中要多次点水,待面熟至过心就可关火了。
  • 第八步:开小火慢慢炒,炒至肉碎变色时,加入料酒去腥。
  • 第十一步:炒制水份渐渐收干时,加入少许甜面酱,翻炒均匀使肉碎裹上面酱。
  • 第五步:熟花生米去掉红衣后,捣成碎粒。(或用擀面杖压碎)
  • 第二步:圆细面条适量。(实用60克)
  • 第四步:准备好各种调料。请注意哦,调料中的白糖只能是一点点,起中和味道的作用,面的口感上是不能有甜味的。
  • 正宗老成都担担面做法技巧/窍门/补充说明:

    因炒制脆臊所用的是精瘦肉,所从炒的时候油要稍多一点。(请参考过程图7)
    这个季节沒有豌豆尖,也不想用其他的菜代替。若是自已在家里做,可以放点喜欢的时令绿蔬。
    顺便说一下,我炒制脆臊用了35分钟。
    叧外,这里所列的配料是指炒制脆臊要用到的。
    所列的调料则是指面的调味料。

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