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重庆正宗老火锅

菜谱编号:079-73
重庆正宗老火锅是【gf927】分享的菜谱,口味属于原味,完成这道菜大概需要数小时,属于比较神级的菜式。这一道菜的制作过程共分3个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“重庆正宗老火锅”。
重庆正宗老火锅

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

重庆火锅的特点:

一麻辣为主·多味并存

二讲究调味·善于变化

三注重用汤·崇尚自然

四刀工精细,变化灵活

五选料广泛,独具一格

六饮餐合一,随心所欲

重庆正宗老火锅主厨:gf927

菜式制作特点
口味:原味工艺:火锅
耗时:数小时难度:神级
菜谱主材料
柠檬:1个--
辅助料用量
生姜:1两花椒:1·5两
大葱:1两上等辣椒面:2两
调味料用量
牛油:3斤郫县豆瓣:1斤
醪糟:20克豆豉:15克
冰糖:1两色拉油:2斤
白酒:50克--

重庆正宗老火锅的做法步骤

  • 第三步:三、对锅: 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油· 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤· 记住:先把味道调好,再放母料·花椒和干辣椒把老油和母料放了再放· 清汤锅底:配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤·猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌·滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳·
  • 第一步:一、小锅炒制法:炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨· 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)拌匀· 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化·至到油淋完为止·然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,用小火熬制,15分钟后加白酒25克,继续炒制,到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可
  • 第二步:二、吊汤。俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美· 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓· 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序: 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美·3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒·4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水·
  • 重庆正宗老火锅做法技巧/窍门/补充说明:

    火锅调味与参汤要求:
    1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可2麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量·3辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌·注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)
    4、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可·
    5、咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可
    6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决·(藕片和土豆有减咸的作用)

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    同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的重庆正宗老火锅。

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