麻婆豆腐

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

麻婆豆腐是川菜中的经典名菜，此菜的特点是麻、辣、嫩、酥、烫、鲜、香、形整。始创于清朝同治元年（1862年），开业于成都外北万福桥边，原名“陈兴盛饭铺”。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆。当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆，上面是抓鱼，绘有金碧彩画的桥亭，桥上常有贩夫走卒、推车抬轿、下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾“陈兴盛饭铺”的主要是挑油的脚夫，这些人经常是买点豆腐、牛肉，再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子久了，陈氏对烹制豆腐有了一套独特的技巧，烹制的豆腐因色泽红亮、牛肉粒酥香、不同凡响而深得人们喜爱，陈氏所烹豆腐也由此扬名。求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐，此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠名为“陈麻婆豆腐”。据《成都通览》记载，陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力，陈麻婆川菜馆虽距今一百四十余年仍盛名长盛不衰，并扬名海内外，深得国内外美食者好评。

自从来到“美食天下”，看了各种版本的麻婆豆腐，感觉在做法上虽各有所长，但相较正宗麻婆豆腐的做法，却还是有不完善之处。在此，把这道名菜的完整做法呈上来与大家分享，也希望能籍此给喜欢这道菜的朋友们提供一些参考。

麻婆豆腐主厨：幽兰冷香