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细嫩如腐手工鱼丸

菜谱编号:108-269
细嫩如腐手工鱼丸是【咩头脑和兔高兴】分享的菜谱,口味属于清淡,完成这道菜大概需要数小时,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分9个步骤,作者提供了9张实拍的做菜图片,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“细嫩如腐手工鱼丸”。
细嫩如腐手工鱼丸

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

这样做的鱼丸不靠淀粉糊出来,百分百鱼泥充分搅打充分吸收水分,像小气球一样Q滑细嫩。

柔软洁白,鲜美无腥,细嫩如腐,质真味纯

细嫩如腐手工鱼丸主厨:咩头脑和兔高兴

菜式制作特点
口味:清淡工艺:
耗时:数小时难度:高级
菜谱主材料
鱼肉:600克--
辅助料用量
料酒:20克葱细末:40克
姜汁:30克盐:10-20克
清水:300克蛋清:120克

细嫩如腐手工鱼丸的做法步骤

第二步:清洗剖腹,除去内脏洗净。从鱼脊中部划一直刀,然后用刀各向两边贴骨片出2块鱼肉,再片去皮,从尾部向头刮下鱼肉。鱼肉血合(红色部分)可去除不用,以免影响成品洁白色泽。将刮下的鱼肉用冷水漂洗一下,去除杂质和腥味,并能使鱼肉更洁白。漂洗后用纱布包起捏挤干多余水分。

细嫩如腐手工鱼丸做法第二步骤

第八步:待鱼丸见白時,静置5分钟,防止鱼丸外老内生,并可用汤勺背轻轻推动。水面如果沸腾加少许冷水,始终保持温度在65-95度之间,使鱼丸鲜嫩,切忌大火高温(超过100度)鱼丸会粗糙失嫩。待鱼丸漂浮上水面,呈白色,锅边有小气泡上升時,即可捞出放入温水盆内泡上防止失水退嫩与变色。

细嫩如腐手工鱼丸做法第八步骤

第六步:最后将30克淀粉过筛后倒进鱼泥中搅拌均匀(如确认鱼茸搅拌到位,完全可不放淀粉)。鱼茸搅拌成功的标志为呈粥状,表面有大小均匀的气孔,色泽光亮并呈玉白色,拍动鱼茸時有颤动现象,搅拌時能听到啪啪响声,抓起一小团放入冷水碗中不下沉,即证明鱼茸搅拌的正合适。搅拌好后,放凉爽(25度以下)处静置30分钟—2小時待用,不宜过久或过短。

细嫩如腐手工鱼丸做法第六步骤

第五步:接下来加入盐继续搅拌,鱼泥会明显增加粘性。盐的多少视鱼肉质地乃至气温酌情增减。然后将鸡蛋蛋清120克(蛋黄不要)用筷子打散后,分三次加入鱼泥中,每加一次后都要充分搅拌。

细嫩如腐手工鱼丸做法第五步骤

第三步:鱼肉约600克放砧板上用刀背砸成泥,然后再用刀刃排斩成极细腻如脂的茸泥,铲入碗内。(图仅为刚开始,并非跺完图)。排斩鱼茸時可以在砧板上垫一块新鲜猪肉皮防止木屑杂物混入。刀刃不宜太锋利,下刀要轻,用刀背多拍砸,用刀刃多塌碾,少斩剁,这样制茸既快又便于拣出鱼肉中的筋络。这一步很关键,如果鱼肉太粗,筋络过多则之后搅拌会非常费力。

细嫩如腐手工鱼丸做法第三步骤

第四步:料酒20克,葱细末40克,姜汁30克,清水300克混合后分3次放入鱼泥内,如一次全部加入易使鱼茸出汤。第一次加60%,第二次加30%,第三次加10%。每次都边慢慢加入边搅拌,搅至感觉稍粘后,静放一会,再加下一次液体搅拌。搅拌手法先慢后快,先轻后重,并且必须顺一个方向搅拌。(这个过程非常辛苦,可以用电动搅拌機将鱼泥打成浆会比较省力,但相对质感必然稍逊手工搅打)

细嫩如腐手工鱼丸做法第四步骤

第九步:清水氽后鲜汤煮:另起锅放入鸡清汤,投入鱼丸,可加入冬笋香菇火腿木耳葱末等配色點缀,煮沸后即可。

细嫩如腐手工鱼丸做法第九步骤

第七步:氽烫:锅中放入清水(材料用量外)大火烧滚,转小火降至60-70度左右,保持在这个温度。将鱼泥用左手虎口挤成蛋黄大小的圆丸,右手拿小勺顺势刮下,顺锅边溜入锅内。右手旁边备一杯冷水,刮一次鱼丸将小勺浸一下,以免鱼泥粘勺影响形状。

细嫩如腐手工鱼丸做法第七步骤

第一步:选用约1000克左右的新鲜鱼。适合做鱼丸的淡水鱼有白鱼,刀鱼,鲶鱼,黑鱼,青鱼,草鱼,桂鱼等。海水鱼有海鳗,鲨鱼,鲳鱼,大黄鱼,牙鲆鱼等。

细嫩如腐手工鱼丸做法第一步骤
菜谱标签:热菜家常菜
相关食材:鱼丸

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同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的细嫩如腐手工鱼丸。

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