红焖带鱼

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

从小生活在北方，既不临海也不靠江，只有一条小河，也渐渐被污染了。那时候，过年的时候不过是吃吃鸡与肉，与鱼似乎是绝缘的。后来，渐渐地，集市上有卖鱼的，逢年过节时候，买几条回来，也只会做红烧，可是那种腥味总是让人敬而远之。爱好需要慢慢培养，味觉依旧如此，上小学时，只吃几口鱼，上中学时，能多吃几口了，可是只在吃菜的时候吃鱼，如果碗中盛了米饭，我是碰都不碰鱼的，似乎米饭的香气更加衬托出鱼的腥气。上班后，渐渐喜欢上了鱼，也开始喝鱼汤。

一度，在各种宴席上出现了清蒸鱼，让习惯了红烧的小镇居民难以接受，一点儿颜色也没有，味道寡淡，腥味还比红烧的重不知多少倍，虽然那时物质生活还不是太好，可是宴席上的清蒸鱼，很少有能吃干净的。一开始的时候，人们还各自动一筷子，后来见多了干脆连筷子也不动一下。习惯了咸菜疙瘩就米饭的农村人，无论如何都享受不了清蒸鱼的美味。

后来，水煮鱼风靡一时，无论喜欢辣的还是不喜欢辣的，统统都掰倒在水煮鱼的大盆下，吃得热火朝天。第一次吃水煮鱼时，我亦被那辣到麻木的味觉吸引。自己在家还做过许多次。

再然后，做过火锅鱼，买一袋大重庆火锅底料，锅中放入油，直接将大重庆放到锅中化开，倒入水，放入鱼，再放点料酒、盐、白糖、花椒慢慢煮，直到收汁。喜欢味重的人自然非常喜欢这道火锅鱼。还可以在鱼熟后直接上桌吃鱼涮菜。一次在朋友家，我自动要给做火锅鱼，可是谁也不敢杀鱼，只好让卖鱼的杀好，回到家里，看到鲜鱼虽然死了好一会儿了，我却不敢切，朋友两个人轮翻上阵，刀一碰到鱼身，鱼就痉挛得动，吓得朋友二人扔了刀就跑。可是不动刀，锅中也放不下呀，只好再次鼓起勇气上前，二人费了九牛二虎之才将鱼切成块。鱼做好了，朋友说以后再也不吃鱼了，太可怜了。从此，我也没再做过火锅鱼。在家里吃鱼的时候，也非常少，因为不敢杀鱼洗鱼。

平生吃过鱼的种类十分有限，却在这有限中喜欢带鱼的味道。其实带鱼很腥，却喜欢带鱼的口感，而且带鱼肉薄也好入味。北方人吃南方东西往往都是暴殄天物的，带鱼是弟弟洗的，他说得非常认真，我仔细地将外面的银白色的东西与里面的黑膜刮了个干净，我接过来说，那层银白色的东西非常有营养，他说那是最腥的东西，你吃吗？我哑口无言。依旧不喜欢鱼腥味就像吃不惯鱼腥草一样。

红焖带鱼主厨：闲庭落