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可颂

菜谱编号:139-646
可颂是【yamilegend】分享的菜谱,口味属于甜味,完成这道菜大概需要数小时,属于比较普通的菜式。这一道菜的制作过程共分21个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“可颂”。
可颂

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

今天准备挑战的是丹麦可颂,挺有难度的一款起酥面包。方子采用爱和自由的配方。可颂果然是很难的,怪不得很多人都攻克了很多次才成功。我觉得今天的可颂不算成功,外观虽然看起来挺不错,但是切面就远不是那么回事了。没有呈现该有的蜂窝状组织,面团内部的层次不好。这次就算是我的可颂第一磕吧,以后继续改善。

可颂主厨:yamilegend

菜式制作特点
口味:甜味工艺:烘焙
耗时:数小时难度:普通
菜谱主材料
金像高筋面粉(面团):300克美玫低筋面粉(面团):100克
即溶酵母(面团):2小勺绵白糖(面团):40克
盐(面团):8克奶粉(面团):12克
水(面团):240克黄油(面团):40克
辅助料用量
黄油(裹入油):244克--

可颂的做法步骤

  • 第十步:案板上撒高筋面粉防粘,取出冷冻后的面团擀成比黄油片大约2倍的正方形,将黄油片放在中间。
  • 第四步:用手将面和成团。
  • 第十九步:最后发酵结束后,表面刷全蛋液。
  • 第三步:用刮刀将面粉和水搅拌成絮状。
  • 第十七步:将三角形面团从底边向上卷成牛角状。
  • 第六步:加入黄油。
  • 第八步:用擀面杖将面团擀成扁椭圆形,放入保鲜袋中,送入冰箱冷冻30分钟。
  • 第十五步:取出冷藏后的面团,将面团擀为宽度21cm,厚度约0·4cm的面片。切去边角不规整的部分。
  • 第七步:继续揉面,至出现不易破裂的大片手套状薄膜(完全阶段)。
  • 第十四步:重复步骤12、13,再完成一次3折后,将面团放入保鲜袋中,送入冰箱冷藏30分钟后,再次重复步骤12、13,完成第三次3折。将面团以保鲜膜包裹,冷藏30分钟。
  • 第十二步:将面团擀长。
  • 第五步:手工揉至出现较厚的膜(扩展阶段)。
  • 第九步:将黄油稍微软化后切片,铺在保鲜膜上,以保鲜膜覆盖正反两面,用擀面杖将之擀成正方形。
  • 第二十步:烤箱220度预热,中层,上下火,烤制约20分钟。
  • 第二十一步:晾凉后,放入保鲜袋密封保存。
  • 第二步:在面粉堆中挖个洞,倒入水。
  • 第十一步:将面团的四角分别向中间折,捏紧收口。
  • 第十三步:将面团左右各1/3处分别向中间内折,面团呈3折。
  • 第十六步:将擀好的面片切成底边宽9·5cm,高21cm的等腰三角形。
  • 第十八步:卷好的面团放在铺了油纸的烤盘上,室温进行最后发酵。
  • 第一步:将面团中的所有粉类材料混合。注意,盐和酵母要分开两边
  • 可颂做法技巧/窍门/补充说明:

    1·本次可颂的分层不是很好,查阅资料发现,可颂需要高温急烤才能在短时间内膨胀,造成蜂巢组织,所以头10分钟要高温。为了上色均匀,后面15分钟则降温慢烤。下次借鉴。
    2·可颂面团不能在面包机或者低温区较高的烤箱中进行最后发酵,否则黄油会流淌出来,功亏一篑。
    3·从网上获取的资料,下次借鉴:可颂一般要抹2次蛋液,二次发酵前和入烤箱前。二次发酵前抹蛋液还有保湿作用。家庭发酵箱通常不能保证湿度,如果先抹蛋液,湿度的要求就不高。
    4·从网上获取的资料,下次借鉴:每次折叠都要记住“不要折入多余面皮”,藏到面团内部折缝的那侧面团要先裁去边缘,露出层次。虽然可颂组织强调的是层次,但不是层次越多越好,所以也就不是折叠越多次越好。折叠太多,每层之间的黄油就薄,混酥机会就大。即使不混酥,每个蜂巢也会比较小。

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    同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的可颂。

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