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什蔬芙蓉鸡片

菜谱编号:169-960
什蔬芙蓉鸡片是【大N的厨房】分享的菜谱,口味属于咸鲜,完成这道菜大概需要三刻钟,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分15个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“什蔬芙蓉鸡片”。
什蔬芙蓉鸡片

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

芙蓉鸡片因为其形似芙蓉,洁白嫩滑而得名。是鲁菜中的代表菜色之一。传统鲁菜的做法是将鸡茸用蛋清一点点泄开,然后用炒勺放入温油中慢慢拉制成片状,这对厨师的水平要求非常高。我今天采用的是另一个制作方法,用鸡茸和硬性发泡的蛋清制作,成品口味咸鲜、口感同样软嫩细滑。

至于配菜也很多样,可以用火腿、胡萝卜片、香菇、黄瓜、笋片、菜胆、西红柿等等,看你手边有什么任意搭配即可。没有高汤用清水代替也是可以的。

什蔬芙蓉鸡片主厨:大N的厨房

菜式制作特点
口味:咸鲜工艺:技巧
耗时:三刻钟难度:高级
菜谱主材料
鸡胸肉:1块蛋清:2个
黄瓜:适量胡萝卜:适量
黑木耳:5朵左右枸杞:适量
辅助料用量
红色小米辣:2根淀粉:1个
盐:适量鸡精:适量
高汤:1小碗白胡椒粉:适量
白酒:适量--

什蔬芙蓉鸡片的做法步骤

  • 第七步:并加入适量水淀粉调制均匀。
  • 第十三步:入鸡片,加入高汤微靠。
  • 第八步:锅内放宽油,3成热的时候用汤勺将肉泥一点点放入锅中,微微拉成片状。
  • 第一步:鸡胸肉挑去大的筋膜,然后稍微改刀,用刀背剁成茸。
  • 第十四步:撒入适量枸杞,加盐、鸡精和适量白胡椒粉调味,最后勾芡,淋入适量明油即可出锅。
  • 第四步:然后加入约鸡肉体积四分之一左右的清水,慢慢把鸡茸泄开。水分3次左右加入。
  • 第十二步:然后下入黄瓜片和黑木耳。
  • 第十五步:鸡片非常软嫩细滑,我放了一点小米辣,咸鲜中微辣的口味很爽口。不喜欢辣椒的可以不放。
  • 第五步:蛋清打发至硬性发泡备用。
  • 第十步:捞出后的鸡片略过温水,去表面的浮油。
  • 第二步:接着用刀口一点点抹开鸡茸,把里面残余的细小筋膜挑掉,再继续剁成细腻的鸡茸。
  • 第九步:低温炸至定型即可捞出。
  • 第六步:将蛋清分2-3次加入鸡茸中调制
  • 第十一步:锅内留底油,加入姜片、小米辣胡萝卜翻炒。
  • 第三步:加少量的白酒、一点盐和一茶匙白胡椒粉拌匀。
  • 什蔬芙蓉鸡片做法技巧/窍门/补充说明:

    1、鸡茸一定要剔干净筋膜,否则影响口感
    2、炸鸡片的油保持温油状态即可。
    3、靠鸡片时候不要频繁用锅铲翻动鸡片,容易碎。尽量以颠勺或者晃动锅子,铲子辅助推动为主
    4、淀粉最好使用土豆淀粉(即澄粉),它勾芡的汤汁比较浓稠,容易在鸡片上挂得住。
    5、最好一顿吃完,久了鸡肉容易老,会影响口感。

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