什蔬芙蓉鸡片
什蔬芙蓉鸡片是【大N的厨房】分享的菜谱,口味属于咸鲜,完成这道菜大概需要三刻钟,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分15个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“什蔬芙蓉鸡片”。
菜谱介绍
以下是作者对这道菜的介绍及点评:
芙蓉鸡片因为其形似芙蓉,洁白嫩滑而得名。是鲁菜中的代表菜色之一。传统鲁菜的做法是将鸡茸用蛋清一点点泄开,然后用炒勺放入温油中慢慢拉制成片状,这对厨师的水平要求非常高。我今天采用的是另一个制作方法,用鸡茸和硬性发泡的蛋清制作,成品口味咸鲜、口感同样软嫩细滑。
至于配菜也很多样,可以用火腿、胡萝卜片、香菇、黄瓜、笋片、菜胆、西红柿等等,看你手边有什么任意搭配即可。没有高汤用清水代替也是可以的。
菜式制作特点 | |
口味:咸鲜 | 工艺:技巧 |
耗时:三刻钟 | 难度:高级 |
菜谱主材料 | |
鸡胸肉:1块 | 蛋清:2个 |
黄瓜:适量 | 胡萝卜:适量 |
黑木耳:5朵左右 | 枸杞:适量 |
辅助料用量 | |
红色小米辣:2根 | 淀粉:1个 |
盐:适量 | 鸡精:适量 |
高汤:1小碗 | 白胡椒粉:适量 |
白酒:适量 | -- |
什蔬芙蓉鸡片的做法步骤
什蔬芙蓉鸡片做法技巧/窍门/补充说明:
1、鸡茸一定要剔干净筋膜,否则影响口感
2、炸鸡片的油保持温油状态即可。
3、靠鸡片时候不要频繁用锅铲翻动鸡片,容易碎。尽量以颠勺或者晃动锅子,铲子辅助推动为主
4、淀粉最好使用土豆淀粉(即澄粉),它勾芡的汤汁比较浓稠,容易在鸡片上挂得住。
5、最好一顿吃完,久了鸡肉容易老,会影响口感。