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潮式胡椒清汤崩砂腩

菜谱编号:238-310
潮式胡椒清汤崩砂腩是【Jackylicious】分享的菜谱,口味属于原味,完成这道菜大概需要数小时,属于比较简单的菜式。这一道菜的制作过程共分5个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“潮式胡椒清汤崩砂腩”。
潮式胡椒清汤崩砂腩

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

师承香港著名潮州菜師傅-许美德,在传统港式清汤腩基础上加入潮州菜元素,推出这道经典菜。

在介绍具体步骤之前,先普及一下关于选择牛腩的知识:

?坑腩(bonelessshortrib,即无骨牛仔骨):牛味最浓,取自牛胸前的牛仔骨/肋排(shortrib)或旁边牛肋条(Fingermeat)部位的的肉。

?爽腩(SkirtSteak):又叫“绷纱腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”,是牛肚皮的腩位,位于牛的横膈膜附近,爽腩贵坑腩一半,由于有块薄软胶质,爽软不硬。

?腩底:连着坑腩近牛皮下的一块肉,又粗又韧,很难炆。

?腩角:爽腩和坑腩中间的一块肉,分量极少。四面都有软胶质,非常爽脆。

本人的喜好是两片筋中间夹着一层肉的崩沙腩,记得看一下心得部分,有最完美的教程分享。

潮式胡椒清汤崩砂腩主厨:Jackylicious

菜式制作特点
口味:原味工艺:
耗时:数小时难度:简单
菜谱主材料
崩沙腩:1000克牛筋:2条
白萝卜:500克胡萝卜:200克
洋葱:半个香菜:5棵
辅助料用量
黑胡椒:10克白胡椒:5克
陈皮:1片草果:2颗
月桂叶:3片八角:2颗
干红辣椒:1颗姜:2块

潮式胡椒清汤崩砂腩的做法步骤

  • 第一步:首先我们回顾一下材料。
  • 第二步:将黑白胡椒、八角和红辣椒干在碾子里面磨碎,连同掐碎的月桂叶一并放入茶壶格当中。
  • 第三步:温水放入牛腩和牛筋,同时放入一块拍了的姜,大火焯15-20分钟,让血水彻底释放。记得牛筋和牛腩要整块,不要切,不要切,不要切!
  • 第四步:将牛筋和牛腩取出洗净后,就可以开始屯了。材料里面除了白萝卜之外,所有材料加入汤锅中,水要盖过肉约1、2公分。记得红萝卜也要原条去皮就可以,不要切成小块。以下就是使用不用器皿所需的时间:焖烧锅:内锅的水烧开后改中火焖20分钟,然后放入保温容器中2小时。取出后,再加热20分钟,然后重新放入保温容器中2小时,即刻。普通焖锅:水烧开后改小火焖40分钟,然后熄火,任由其再炉灶上放40分钟。再重新开火重复之前步骤。检查肉的软硬度后在决定是否再加热20-30分钟。高压锅:由于高压锅的烹煮时间是正常锅的1/4时间,因此,只需要烹制30-40分钟即可。
  • 第五步:捞出处理好的牛腩和红萝卜,加入白萝卜(去皮,原条)煮20分钟即可。将所有材料切成一口入的大小,再浇上一点汤即可。蘸料,可以选择:海盐、豉油、潮州辣椒油都可以。
  • 潮式胡椒清汤崩砂腩做法技巧/窍门/补充说明:

    1·这类长时间焖制的肉类/菜类都会缩水和变形,为了保持口感,建议焖至完成再切。
    2·最完美的教程:处理好的牛腩和牛筋,放入冷藏冰冻一晚上。这样一来,牛肉的味道更香浓。另外过滤干净的汤水,也放入冰箱过夜,让其在表面形成一层油脂。次日,将油脂清除干之后再用来炖白萝卜,这才是真正意义上的“清汤”腩。
    3·最后,和手抓羊肉同理,如果焖制过程放盐,会让肉质脱水,导致口感变c柴。因此全过程我没有放一丝的盐,菜品的咸味来自最后调味的盐和蘸料。

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    同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的潮式胡椒清汤崩砂腩。

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