潮式胡椒清汤崩砂腩
菜谱介绍
以下是作者对这道菜的介绍及点评:
师承香港著名潮州菜師傅-许美德,在传统港式清汤腩基础上加入潮州菜元素,推出这道经典菜。
在介绍具体步骤之前,先普及一下关于选择牛腩的知识:
?坑腩(bonelessshortrib,即无骨牛仔骨):牛味最浓,取自牛胸前的牛仔骨/肋排(shortrib)或旁边牛肋条(Fingermeat)部位的的肉。
?爽腩(SkirtSteak):又叫“绷纱腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”,是牛肚皮的腩位,位于牛的横膈膜附近,爽腩贵坑腩一半,由于有块薄软胶质,爽软不硬。
?腩底:连着坑腩近牛皮下的一块肉,又粗又韧,很难炆。
?腩角:爽腩和坑腩中间的一块肉,分量极少。四面都有软胶质,非常爽脆。
本人的喜好是两片筋中间夹着一层肉的崩沙腩,记得看一下心得部分,有最完美的教程分享。
菜式制作特点 | |
口味:原味 | 工艺:卤 |
耗时:数小时 | 难度:简单 |
菜谱主材料 | |
崩沙腩:1000克 | 牛筋:2条 |
白萝卜:500克 | 胡萝卜:200克 |
洋葱:半个 | 香菜:5棵 |
辅助料用量 | |
黑胡椒:10克 | 白胡椒:5克 |
陈皮:1片 | 草果:2颗 |
月桂叶:3片 | 八角:2颗 |
干红辣椒:1颗 | 姜:2块 |
潮式胡椒清汤崩砂腩的做法步骤
1·这类长时间焖制的肉类/菜类都会缩水和变形,为了保持口感,建议焖至完成再切。
2·最完美的教程:处理好的牛腩和牛筋,放入冷藏冰冻一晚上。这样一来,牛肉的味道更香浓。另外过滤干净的汤水,也放入冰箱过夜,让其在表面形成一层油脂。次日,将油脂清除干之后再用来炖白萝卜,这才是真正意义上的“清汤”腩。
3·最后,和手抓羊肉同理,如果焖制过程放盐,会让肉质脱水,导致口感变c柴。因此全过程我没有放一丝的盐,菜品的咸味来自最后调味的盐和蘸料。