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鲍汁扣南非鲍鱼

菜谱编号:255-144
鲍汁扣南非鲍鱼是【南洋通】分享的菜谱,口味属于咸鲜,完成这道菜大概需要数天,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分7个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“鲍汁扣南非鲍鱼”。
鲍汁扣南非鲍鱼

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

涨发关键详细揭秘:

干鲍鱼质地坚硬,用于烹制前需事先进行涨发,这项技术是鲍鱼烹制过程中的关键之一。

目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种,但碱发后鲍鱼所含的碱味不易冲漂干净,鲍鱼的营养成分会受到一定程度的破坏,其鲜美度也会降低,成菜口感不佳,故上等鲍一般不采用碱发的方法。

鲍汁扣南非鲍鱼主厨:南洋通

菜式制作特点
口味:咸鲜工艺:
耗时:数天难度:高级
菜谱主材料
南非鲍鱼:1500克--
辅助料用量
金华火腿:400克干贝:300克
鲜鸡脚:600克肉排:2000克
老母鸡:2000克--

鲍汁扣南非鲍鱼的做法步骤

  • 第三步:将老鸡斩去鸡脚、鸡头、鸡屁股,剩下的斩成大块,肋排斩成大块,入锅内煮沸,大火焯水(焯水时时间尽量长一些,要焯尽血水)。焯水后凉水冲去浮沫控水,入七成热油内炸干水分捞出,再入八成热油内炸酥(此时注意油温一定要高)。
  • 第四步:肉排2千克,老母鸡2千克,鲜鸡脚0·6千克,鲜三黄鸡油2千克,干贝0·3千克,鲜猪脚0·5千克,金华火腿肉0·4千克。
  • 第七步:大功告成,待淋上鲍鱼汁。
  • 第六步:将捞起的鲍鱼放进沙锅,再放部分煲鲍鱼的原汤,汤汁太浓时可放些鸡汤,放火腿块可起到调味的作用,开大火收汁,这时要用大勺或铁铲不停地搅动,千万不能糊底。收20分钟后捞出鲍鱼,摆放整齐,注意要正面朝下摆放,滤出鲍鱼原汤备用,这时切开鲍鱼可看到肉质已变得金黄。 这时可把鲍鱼存放到5℃-6℃的冷柜里,随时取用。
  • 第二步:锅内放开水,把鲍鱼放进去,放姜片小火煮沸。关火密封浸泡8小时后取出来冲凉,这时鲍鱼已经变软且有弹性。
  • 第一步:干鲍泡入清水中,小鲍鱼泡发18个小时,大的鲍鱼泡发30小时,泡到手摸有糯软的感觉。泡到10个小时鲍鱼体积涨大1/3时,这时剪去鲍鱼的肠,用牙刷刷洗鲍鱼周边,不要太用力,以免破坏鲍鱼的形状,继续泡水。
  • 第五步:沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、干贝,火腿与糖、姜、葱等材料,慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅,不过沙锅具保温功能,因此效果最佳)后再温一晚。
  • 菜谱标签:热菜
    相关食材:鲍鱼

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