菜谱介绍
以下是作者对这道菜的介绍及点评：
麻婆豆腐，川菜的经典。
但现在麻婆豆腐的做法五花八门，什么家常版，私家版比比皆是。
今天我要做的是我中学住校期间，每逢周末放假出校在餐馆最常吃的麻婆豆腐的做法。
因为餐馆在小乡镇，最大的特色就是类似于吧台的透明厨房，客人能一边话聊等菜，一边看厨子炒菜。
多吃多看就无意间看熟了老厨子炒的菜，这道麻婆豆腐就是其中一道偷师学得的。
餐馆的这道麻婆，鲜香麻辣嫩，嫩豆腐有种类似入口即化的滑嫩感。
小孩偏爱麻辣小吃，所以道菜也是老少皆爱的口味。
小餐馆里的麻婆豆腐主厨：辰氡
小餐馆里的麻婆豆腐的做法步骤
第四步：长五厘米左右的细长干辣椒两个，准备五厘米直径汤勺两勺左右量的肉末
![小餐馆里的麻婆豆腐做法第四步骤]()
第十二步：加入肉末，她至变色散开
![小餐馆里的麻婆豆腐做法第十二步骤]()
第八步：姜蒜拍碎切沫
![小餐馆里的麻婆豆腐做法第八步骤]()
第六步：豆腐切块，两厘米到两點五厘米方块，小易碎，大不入味，豆腐不用焯水，豆香味更浓
![小餐馆里的麻婆豆腐做法第六步骤]()
第十三步：加入黄酒，矿泉水瓶盖，两盖，酱油，两盖，翻她匀
![小餐馆里的麻婆豆腐做法第十三步骤]()
第十六步：收汁三分之一左右，加入生粉或者红薯粉适量，轻翻勾芡。
![小餐馆里的麻婆豆腐做法第十六步骤]()
第十四步：盐适量，沸水，刚好可以将豆腐浸泡其中即可，水少不易入味，水多会增加收汁時长。
![小餐馆里的麻婆豆腐做法第十四步骤]()
第十七步：中火再烧一两分钟，过程中時不時，画圈晃锅，防糊锅。待收汁只剩二分之一左右，改小火，加入脉动盖，一到两盖左右花椒粉，轻翻动，翻匀
![小餐馆里的麻婆豆腐做法第十七步骤]()
第十九步：起锅装盘，撒上剩下的一半葱花
![小餐馆里的麻婆豆腐做法第十九步骤]()
第一步：边长为8?8?6厘米左右大小的豆腐一块
![小餐馆里的麻婆豆腐做法第一步骤]()
第七步：小葱切粒
![小餐馆里的麻婆豆腐做法第七步骤]()
第九步：干辣椒切粒
![小餐馆里的麻婆豆腐做法第九步骤]()
第十一步：放入豆瓣酱脉动瓶盖，两到三盖，煸香，她至生豆瓣味基本没有，大概她制一分钟左右。
![小餐馆里的麻婆豆腐做法第十一步骤]()
第十八步：加入一半葱花，鸡精适量，关火余温，轻翻匀
![小餐馆里的麻婆豆腐做法第十八步骤]()
第二步：长二十多厘米的小葱两颗
![小餐馆里的麻婆豆腐做法第二步骤]()
第五步：肉末适量，牛肉若购买不便，用猪，鸡，鸭的瘦肉代替皆可，汤汁风味不同而已。
![小餐馆里的麻婆豆腐做法第五步骤]()
第三步：两立方厘米大小的老姜一块,差不多三分之一个大拇指大小，蒜等体积的量
![小餐馆里的麻婆豆腐做法第三步骤]()
第十五步：下入豆腐，锅画圆轻摇，正反各两三圈左右，将汤汁充分与豆腐摇匀，开盖炖两三分钟收汁
![小餐馆里的麻婆豆腐做法第十五步骤]()
第十步：加入100ml到150ml左右的油，用菜籽油与猪油2:1比例，也可用超市买的调和油，但味道会有差异，热锅烧至油七八成热，微冒烟，加入姜蒜，干辣椒，十颗左右花椒[红花椒更香，青花椒更鲜]，翻她10秒左右煸香
![小餐馆里的麻婆豆腐做法第十步骤]()
小餐馆里的麻婆豆腐做法技巧/窍门/补充说明：1·麻婆豆腐，豆腐原料选用嫩豆腐，口感更嫩，豆香更浓。
豆瓣酱要炒至基本没有生豆瓣味道，如果生豆瓣味道太重，会影响麻味，感觉做出来不像麻婆豆腐口味，像红烧豆腐口味。
2·嫩豆腐不用焯水也可，豆香味会更浓。小餐馆为保证出菜速度，像这种不是很紧要的步骤都会用技巧来弥补，要想豆腐不碎，炒制过程方法技巧更重要。
3·如果豆腐焯水，要保留焯后的水作为炖豆腐的汤汁，才能最大程度保留嫩豆腐的豆香味。
4·豆腐下汤汁中时，不能翻炒，只能画圈晃动锅，使其豆腐与之汤汁融合，入味炖煮两三分钟即可。炖煮后，豆腐就没那么容易碎了。晃锅要轻，豆腐易碎。
5·盐要在加汤时就加入，一是保证豆腐入味，二是如果在勾芡后再下盐，豆腐盐味不够，芡会显得咸。
6·勾芡，加花椒粉，加小葱，鸡精，光靠画圈晃锅是无法调匀的，所以为了调匀，又不弄碎豆腐，就只能轻轻稍微翻动几下，不要翻炒太频繁，豆腐易碎。
7·花椒粉要在勾芡后再放，因为花椒粉在水中煮久会失去应有的麻味，会吃起来麻味不够刺激。
8·勾芡用生粉更方便，薯粉成粒，要先加少量水弄散，所以不便。勾芡后，收汁用中火，不易糊锅。
9·关火余温翻炒葱花，鸡精出味，味道更浓郁。
