当前位置:首页 > 菜谱大全 > 德州脱骨扒鸡

德州脱骨扒鸡

菜谱编号:322-934
德州脱骨扒鸡是【盛凰斋】分享的菜谱,口味属于五香,完成这道菜大概需要一天,属于比较神级的菜式。这一道菜的制作过程共分39个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“德州脱骨扒鸡”。
德州脱骨扒鸡

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡,其味透骨髓,鲜香奇特,骨肉分离。扒鸡的制作较为繁琐,但用料讲究,采用上等天然中药材,具有健胃助消化等功效。作者作为德州扒鸡制作工艺的传承人,今天为大家揭开德州扒鸡制作的神秘面纱。

德州脱骨扒鸡主厨:盛凰斋

菜式制作特点
口味:五香工艺:
耗时:一天难度:神级
菜谱主材料
净膛三黄鸡:1000克蜂蜜:50克
辅助料用量
花椒:适量八角:适量
小茴香:适量香叶:适量
草果:适量白芷:适量
白扣:适量良姜:适量
食盐:适量香辛料:适量

德州脱骨扒鸡的做法步骤

  • 第十七步:将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出。
  • 第二十三步:将化开的蜂蜜加入300g清水,调匀。此时架上油锅,将油锅烧热。
  • 第三十二步:开火,汤锅中加入清水。
  • 第六步:找到鸡头下方的小口,将鸡的气管和食管拔出剪断。
  • 第二十一步:将盘好造型洗干净的鸡控水晾干。
  • 第四步:将鸡喙外层的表皮去掉。
  • 第十二步:用清水反复清洗鸡膛,无血水为止。
  • 第三十步:杈鸡:将上色完毕的鸡按顺序呈旋装依次放入锅中。
  • 第二十九步:将各种香辛料包入料包中,放入老汤汤锅内,开火。
  • 第七步:洗净鸡翅下的异物。
  • 第三十五步:12小时后将汤锅开火,烧开,烧开后去掉压锅石和篦子。
  • 第三十八步:一手持铁钩钩住鸡脖处,另一手拿笊篱,借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出,力求保持鸡体完整。
  • 第三十六步:准备好铁钩和笊篱,用铁钩借助汤的浮力小心将鸡翻起。
  • 第三步:去掉鸡头的细毛。
  • 第二十步:用水清洗干净鸡身,此时扒鸡的鸡形已定,形成鸳鸯戏水似的造型。
  • 第五步:除去鸡身各处毛椎。
  • 第一步:扒鸡制作首先对鸡的要求较高,收拾要干净,达到留下来的部位都是可以使用的。先去掉鸡两侧的耳毛。
  • 第八步:洗净大腿内侧的异物。
  • 第十三步:检查鸡爪的指甲是否有黄色硬皮,如果有请去除。
  • 第九步:将手伸入鸡内膛,向下翻转,摸到鸡肺,抠出。(下面两侧都有鸡肺)
  • 第三十七步:翻起后用笊篱拖住整个鸡身。
  • 第三十三步:待开锅后倒入食盐300g。
  • 第十步:找到鸡尖位置的囊状物,将囊状物扣掉。
  • 第二十七步:炸至枣红色捞出。
  • 第二十二步:取50克蜂蜜,用温水化开。
  • 第十九步:洗净鸡翅上的黏液。
  • 第二十八步:全部炸好后盛盘晾凉,控干膛中的油。
  • 第十五步:双腿关节处交叉折叠。
  • 第三十一步:将篦子放到杈好的鸡上,然后放入压锅石。(没有压锅石用其他重物也可)
  • 第三十四步:开锅后大火煮制1小时,一小时后调中小火,半小时后调小火,此时尝一下汤的咸淡,保持汤锅中温度达到90°以上,小火1小时后关火。焖至8-12小时,让鸡充分入味,时间长才可使鸡骨头酥香入味。
  • 第二步:去掉鸡两侧鼻中的异物。
  • 第十一步:用大剪刀从鸡膛向鸡胸位置插入,一直插到鸡胸位置,张开剪刀,剪断软骨。
  • 第二十四步:用蜂蜜水均匀的抹在鸡身上。
  • 第十八步:将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出。
  • 第十四步:将鸡爪分别塞入鸡的内膛。
  • 第十六步:将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出。
  • 第二十五步:用蜂蜜水均匀的抹在鸡身上,都抹好后控干水分,等待油锅温度。
  • 第二十六步:待油温升至190度左右放入涂抹好蜂蜜的鸡。
  • 第三十九步:将鸡都捞出后盛盘摆好,再用细毛刷清理鸡体,晾一会儿,即为成品。热的扒鸡一手提着鸡身顺势一抖,整个鸡骨头全部散落,才有的千古流传的一句“热中一抖骨肉分,异香扑鼻竟袭人;惹得老夫伸五指,入口齿馨长留津”
  • 德州脱骨扒鸡做法技巧/窍门/补充说明:

    1:鸡一定要收拾干净,不能有毛椎,气管,肺等异物
    2:蜂蜜一定要化匀。
    3:老汤的制作比较麻烦,没有老汤用清水也可,纯净水更佳。
    4:焖至的时间越久,鸡越入味,骨头越酥。

    德州脱骨扒鸡菜谱来自网友免费分享,本站不以任何形式将图片、菜谱烹饪制作流程等作商业用途;版权归作者【盛凰斋】所有,如图片或文字内容侵犯了您的权益,请在线留言告诉我们,我们核实后将删除侵权内容。
    同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的德州脱骨扒鸡。

    ©做菜菜 ZuoCaiCai.COM 教你做一手好菜