第十七步:将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出。第二十三步:将化开的蜂蜜加入300g清水,调匀。此时架上油锅,将油锅烧热。第三十二步:开火,汤锅中加入清水。第六步:找到鸡头下方的小口,将鸡的气管和食管拔出剪断。第二十一步:将盘好造型洗干净的鸡控水晾干。第四步:将鸡喙外层的表皮去掉。第十二步:用清水反复清洗鸡膛,无血水为止。第三十步:杈鸡:将上色完毕的鸡按顺序呈旋装依次放入锅中。第二十九步:将各种香辛料包入料包中,放入老汤汤锅内,开火。第七步:洗净鸡翅下的异物。第三十五步:12小时后将汤锅开火,烧开,烧开后去掉压锅石和篦子。第三十八步:一手持铁钩钩住鸡脖处,另一手拿笊篱,借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出,力求保持鸡体完整。第三十六步:准备好铁钩和笊篱,用铁钩借助汤的浮力小心将鸡翻起。第三步:去掉鸡头的细毛。第二十步:用水清洗干净鸡身,此时扒鸡的鸡形已定,形成鸳鸯戏水似的造型。第五步:除去鸡身各处毛椎。第一步:扒鸡制作首先对鸡的要求较高,收拾要干净,达到留下来的部位都是可以使用的。先去掉鸡两侧的耳毛。第八步:洗净大腿内侧的异物。第十三步:检查鸡爪的指甲是否有黄色硬皮,如果有请去除。第九步:将手伸入鸡内膛,向下翻转,摸到鸡肺,抠出。(下面两侧都有鸡肺)第三十七步:翻起后用笊篱拖住整个鸡身。第三十三步:待开锅后倒入食盐300g。第十步:找到鸡尖位置的囊状物,将囊状物扣掉。第二十七步:炸至枣红色捞出。第二十二步:取50克蜂蜜,用温水化开。第十九步:洗净鸡翅上的黏液。第二十八步:全部炸好后盛盘晾凉,控干膛中的油。第十五步:双腿关节处交叉折叠。第三十一步:将篦子放到杈好的鸡上,然后放入压锅石。(没有压锅石用其他重物也可)第三十四步:开锅后大火煮制1小时,一小时后调中小火,半小时后调小火,此时尝一下汤的咸淡,保持汤锅中温度达到90°以上,小火1小时后关火。焖至8-12小时,让鸡充分入味,时间长才可使鸡骨头酥香入味。第二步:去掉鸡两侧鼻中的异物。第十一步:用大剪刀从鸡膛向鸡胸位置插入,一直插到鸡胸位置,张开剪刀,剪断软骨。第二十四步:用蜂蜜水均匀的抹在鸡身上。第十八步:将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出。第十四步:将鸡爪分别塞入鸡的内膛。第十六步:将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出。第二十五步:用蜂蜜水均匀的抹在鸡身上,都抹好后控干水分,等待油锅温度。第二十六步:待油温升至190度左右放入涂抹好蜂蜜的鸡。第三十九步:将鸡都捞出后盛盘摆好,再用细毛刷清理鸡体,晾一会儿,即为成品。热的扒鸡一手提着鸡身顺势一抖,整个鸡骨头全部散落,才有的千古流传的一句“热中一抖骨肉分,异香扑鼻竟袭人;惹得老夫伸五指,入口齿馨长留津”