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【小森妈妈菜谱】专业泡花胶二十年(蒸发与水发的区别)

菜谱编号:331-318
【小森妈妈菜谱】专业泡花胶二十年(蒸发与水发的区别)是【小森的妈妈】分享的菜谱,口味属于原味,完成这道菜大概需要数天,属于比较简单的菜式。这一道菜的制作过程共分6个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“【小森妈妈菜谱】专业泡花胶二十年(蒸发与水发的区别)”。
【小森妈妈菜谱】专业泡花胶二十年(蒸发与水发的区别)

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

不同的花胶有不同的泡发技巧

这是一个技术贴,耐心收看。

没有购买的方式,不是广告。

不懂可以问我,我可以帮你对比!

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如果不懂可以加我微信,我可以分享和教导。

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【小森妈妈菜谱】专业泡花胶二十年(蒸发与水发的区别)主厨:小森的妈妈

菜式制作特点
口味:原味工艺:其他
耗时:数天难度:简单
菜谱主材料
花胶:适量--
辅助料用量
姜片:适量--

【小森妈妈菜谱】专业泡花胶二十年(蒸发与水发的区别)的做法步骤

  • 第五步:这个方法适合小花胶:1、花胶先用清水浸泡至软,小花胶一般情况下3小时就可以了。(夏天浸泡过程要放于冰箱保鲜室)2、把水煮开,(可以适当加入生姜去腥)倒入花胶中,3分钟后倒掉水,然后立即放入冰水中浸泡几个小时即可。
  • 第二步:将花胶洗净,去掉油脂(黄色、用手摸上去油油的那些就是)。油脂没有清除干净的话会有一点腥味。去除油脂可以借助小刀、剪刀等工具刮去,如果有些去不掉,剪掉一点也是可以的。
  • 第六步:这个方法适合稍大一点的花胶:1、花胶先用清水浸泡至软,时间视花胶大小而定。一般情况下要几小时或浸泡过夜,1两以上的花胶最好要泡1天以上。(夏天浸泡过程要放于冰箱保鲜室)2、锅里加水煮开(可以适当加入生姜去腥),花胶放进锅中煮。盖子不用盖上,可以时刻注意花胶的变化。煮的时间参照上面“蒸发”方式。3、把煮发后的花胶拿出冲水,降温后立即置于冰水中浸泡,或直接泡水放进冰箱保鲜室。发制后的重量约为发制前的3-4倍左右,即为发好。尚未发透的,可以继续泡水。注意:此方法不适合太薄太小的花胶,因为花胶太小,一放进沸水里很容易就导致发过头,时间不好控制。
  • 第四步:2两-3两以下的花胶大火蒸发约15-20分钟左右;3两-4两以下的花胶大火蒸发约20-25分钟左右;蒸好后拿着花胶用水不断冲洗,降温后立即置于冰水中浸泡,或直接泡水放进冰箱保鲜室。再发六个小时即可。发制后的重量约为发制前的3-4倍左右,即为发好。尚未发透的,可以继续泡水。
  • 第一步:花胶先用清水浸泡至软,时间视花胶大小而定。一般情况下要几小时或浸泡过夜,1两以上的花胶最好要泡1天以上。(夏天浸泡过程要放于冰箱保鲜室)
  • 第三步:锅内加水,水烧至滚后将花胶置于蒸架上,大火蒸发。(母胶可以加入适当姜去腥味,花胶卷了起来属正常情况)1·蒸发时间非常重要,如果掌握不好,蒸发过头,会导致“吐胶”(意为花胶发制过头)。2·花胶发制太过,会使花胶原本的纤维韧性全无,变得软绵绵的,没有爽滑的感觉了。3·一般情况下,1两重以下的花胶不建议蒸发。1两-2两以下的花胶大火蒸发约10-15分钟左右;
  • 【小森妈妈菜谱】专业泡花胶二十年(蒸发与水发的区别)做法技巧/窍门/补充说明:

    蒸发和水发小结:
    1、蒸发或水发后的花胶变得很软,将其立即置于水龙头不断冲洗,如果和蒸架粘在一起,慢慢拿起来,以免花胶开裂。冲洗后置于冰水中浸泡。冬天的话一般要浸泡几个小时或过夜,夏天天气炎热,必须置于冰箱中用水浸泡并勤换水。
    2、根据热胀冷缩的原理,花胶经过冰水浸泡后,韧性加强,口感变得“爽滑弹牙”。其重量和长度大小会有明显变化,长度、宽度、厚度都会变大,重量约变成发制前3-5倍,一般不可超过5倍,否则导致发制过头。如果发了一次后仍未发透,可以再发一次,但是时间一定要控制好。
    3、有些人认为水发不好,容易造成花胶本身的营养物质流失。其实这点大家不用太担心,胶原蛋白是大分子蛋白,是不易溶于水的。水发的好处是花胶的每一个部分都能浸泡到水,发制可能更彻底一些。蒸发的话,花胶有部分可能会在蒸架上卷了起来,这样的话,那部分可能会没其它部位发得透。两种方法哪种更好,需要个人去实践。
    4、发制好的花胶要置于冰箱中保鲜室,应1、2天换一次水并在1周内食用。需要注意的是,在冰箱冷藏的过程中,花胶还会缓慢地发大。若一时吃不完,可以用保鲜袋装起来放在急冻,需要的时候拿出来泡清水回软就可以了。

    菜谱标签:私房菜
    相关食材:花胶

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    同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的【小森妈妈菜谱】专业泡花胶二十年(蒸发与水发的区别)。

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