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鸳鸯锅

菜谱编号:042-313
鸳鸯锅是【靓女厨房】分享的菜谱,口味属于其他,完成这道菜大概需要数小时,属于比较简单的菜式。这一道菜的制作过程共分33个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“鸳鸯锅”。
鸳鸯锅

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

打甂炉是粤语对火锅的统称,锅底是港式火锅最重要的角色,并不是简单的加调料煮,一般都是用高汤熬煮。两汤同吃称为鸳鸯锅,烫熟食物后沾酱油吃用。其中港式火锅的锅底并以配料众多为特点。肥牛、鲩鱼、白鳝、象拔蚌、生蚝、鱼滑、虾滑、三文鱼,以至鹅肝、霜降牛肉,均是热门配料。

香港人吃火锅非常注重煮用的食材,特别对肉类,比如说猪肉片,牛肉片,猪肉片只选择猪肉的五个部位,而牛肉片要选择雪花牛肉,入口即化。香港人吃火锅有规矩:先喝汤再涮肉;涮牛肉鲜涮九分熟,锅底各有味道。

香港的火锅种类之多,简直可以说是世界各地的火锅都齐聚一堂了,但是港人最常吃的还是广东,澳门流传到香港的火锅,当然流传到香港已经有了香港的特色。

最有特色的有醉鸡锅:把半只至一只的生鸡连同花雕酒以及当归、北芪、枸杞等中药材作为锅底,流行于香港及广东各地。

粥底火锅:即用大米熬成的粥来做火锅汤底,起源于广东顺德。

猪骨煲:源自澳门,但流传到深圳和香港后有不同的变化。深圳的猪骨煲发展为汤类煲仔小菜,以吃猪骨边肉、吸食骨髓为主;香港的吃法则比较接近澳门,注重锅底和配料,并且发展为火锅。其作法是用猪大骨(猪棒骨)与其它材料一起熬煮,再加上白胡椒和粗盐调味而成奶白色的火锅锅底。

我现在发的这款是普通家庭版的鸳鸯锅,有人以为香港人完全不吃辣,其实不少香港人是吃辣的,甚至有些人是无辣不欢的。

鸳鸯锅主厨:靓女厨房

菜式制作特点
口味:其他工艺:
耗时:数小时难度:简单
菜谱主材料
荞麦面粉:50 克燕麦薄片:50 克
燕麦麸皮:50 克小麦麸皮:25 克
鼠尾草籽:30 克--
辅助料用量
鸡汤:适量排骨汤:适量
蒜苗:适量--
调味料用量
花椒:适量指天椒:适量
辣椒油:适量辣豆瓣:适量
姜片:适量鸡汤:适量
排骨汤:适量白醋:适量
蒜苗:适量芝麻油:适量
豉油:适量芫荽:适量
蒜头:适量香港沙爹酱:适量
沙茶酱:适量蚝油:适量

鸳鸯锅的做法步骤

  • 第十一步:下面制作白汤底,先用油锅煸炒洋葱丝。
  • 第十九步:在平底锅中放入鸡油或者猪油。
  • 第三十三步:然后想吃什么自己渌喇,来一个大合照。
  • 第八步:将烫底煮滚。
  • 第十二步:洋葱丝要煸炒到充分释放出甜味,也就是洋葱变软变透明(用白洋葱最好,白洋葱比紫洋葱甜)。
  • 第四步:加入辣豆瓣炒出香味(保持小火)。
  • 第十八步:加入一点点姜末煮滚就是白锅锅底了这时候两种汤底都完成了(同样保持炉心微火来煮,其实刚才煮红锅就不要关火就行了)。
  • 第三十一步:再放入刚才拍好的大蒜。
  • 第二十八步:放入沙茶酱,花生酱。
  • 第二十七步:在碗中放入沙爹酱。
  • 第三十步:加入芫荽,
  • 第三十二步:最后加入一点点蠔油就完成了蘸醬。
  • 第六步:再加入麦芽糖,冰糖小火熬煮到气泡(加入糖也是增加香味,而不是甜味,所以只能放适量)。
  • 第十六步:倒入火锅另一半锅中。
  • 第二十三步:注意火候,中小火并不是中火,只是比微火稍大,但是比中火要小。
  • 第十四步:放入切小的雪花牛肉和雪花猪肉片(所谓雪花肉就是肥肉分布均匀的肉,如果能用日本和牛当然是最好的,但是只要用雪花肉片都可以哦)。
  • 第二十步:加盐打均匀蛋液(充分打匀后鸡蛋会产生谷氨酸钠,非常鲜美)。
  • 第三步:放入葱段,蒜片,姜片,指天椒煸香(指天椒很辣,按照个人口味添加)。
  • 第二十一步:鱼沾上蛋液,沾均匀。
  • 第五步:加入老抽炒出香味(豉油一定要炒过,才会很香)。
  • 第二十四步:煎到金黄色,注意时时翻动观察。
  • 第九步:加入香菇熬煮。
  • 第十七步:倒入老火汤(就是猪骨汤和鸡汤勾兑的高汤)。
  • 第二十五步:炸制金黄色即可备用(可以放入白锅或者红锅煮吃)。
  • 第一步:汤底制作,色拉油加油(可按照口味选择用猪油或者牛油)煸炒花椒。
  • 第二十九步:放入一点点芝麻油。
  • 第二步:微火煸炒出花椒香味(花椒千万不能用大火来炒因为容易糊,糊了就变苦了)。
  • 第二十二步:下锅煎,这时候将只需要中小火来炸(有人会说鱼直接下锅煮不就行了,这样不是鱼肉都变老了,其实这一步有很多意思,首先第一去腥提鲜提香,第二是用中小火炸制过之后再放入火锅中煮不但不会变老,还会使鱼肉很嫩,嫩锅中带有炸制的香味,非常妙)。
  • 第二十六步:锅中油不要倒出,放入蒜头煸香(蒜头不需要切,而是要煸香之后才用刀背拍成泥备用)。
  • 第七步:将炒至好的酱料倒入锅中,然后倒入老火靓汤加煮老火汤的食材(煲鸡汤,然后用猪骨加牛肉煲出老火靓汤,两种汤勾兑成这里要用的老火汤)。
  • 第十五步:让肉片充分释放出油脂,和沙爹酱的香味与洋葱的甜味融合。
  • 第十三步:倒入沙爹酱(一定要用香港出的沙爹酱才会有港式风味,其他沙爹酱味道不同)。
  • 第十步:再加入金针菇和洋葱丝,用最小的炉心火慢熬,完成一半红汤底。
  • 鸳鸯锅做法技巧/窍门/补充说明:

    港式火锅蘸酱一般都会有很多种选择,一般大家都会选择花生酱,沙茶酱,或者沙爹酱做基底然后根据自己口味自行添加其他调味料。

    鸳鸯锅菜谱来自网友免费分享,本站不以任何形式将图片、菜谱烹饪制作流程等作商业用途;版权归作者【靓女厨房】所有,如图片或文字内容侵犯了您的权益,请在线留言告诉我们,我们核实后将删除侵权内容。
    同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的鸳鸯锅。

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