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不用洗面筋做凉皮的方法

菜谱编号:064-720
不用洗面筋做凉皮的方法是【樱林】分享的菜谱,口味属于清淡,完成这道菜大概需要数小时,属于比较简单的菜式。这一道菜的制作过程共分10个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“不用洗面筋做凉皮的方法”。
不用洗面筋做凉皮的方法

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

凉皮、肉夹馍配冰峰,是伴随我成长的记忆。从小我就喜欢吃凉皮,至今印象最深的是有个冬天的早上,我和同学抑制不住想吃凉皮的欲望,大冷天一早跑去街上,一人吃了一碗凉皮,就是冬天那种常温下的凉皮,不是热凉皮!回来被周围人笑骂我们俩疯了。后来传言卖凉皮的会给调料里加了大烟壳,让人吃了总想吃,于是乎,不再去街边吃凉皮,空闲之余,都在家自己做。

最初都是用差不多对等份量的面粉和水直接和面稀面糊来蒸,这种方法适合用冬小麦磨的高筋粉,做出来筋斗好吃不易断。而后的面粉越来越做不出高筋粉的效果,偶从一饭店老板处得此方,从此就一直用此法这么做凉皮。这也算是我人生中凉皮的一段小发展史吧^_^

五一就是用来劳动的,这个小长假,天气不错,吃凉皮恰是时候,于是,劳动一回,把不用洗面筋做凉皮的方法一一详细用图文呈现给朋友们,以完成在这里答应别人的承诺。

不用洗面筋做凉皮的方法主厨:樱林

菜式制作特点
口味:清淡工艺:
耗时:数小时难度:简单
菜谱主材料
高筋:适量(或中筋面粉也可用饺子粉)--
辅助料用量
黄瓜:一根莴笋:一根
绿豆芽:适量--
调味料用量
盐:适量香油:适量
红辣椒油:适量(或老干妈)醋:适量
酱油:适量味精:适量
芥末油:适量麻汁:适量(芝麻酱)

不用洗面筋做凉皮的方法的做法步骤

  • 第二步:加冷水时最好遵循少量多次的原则。搅拌至干面粉全部变成很稠的面糊即可。如果无法象图中那样用筷子挑起来,可以再加少许干面粉。
  • 第十步:蒸好的凉皮从两边对折,切条,入碗,放上黄瓜丝、莴笋丝、绿豆芽,调上香油、芥末油、麻汁、事先调配好的味精醋水、酱油,喜欢吃辣的话淋上红辣椒油,或老干妈,搅拌搅拌~~~~开吃!!!要再配上个肉夹馍,五月这天气,再来瓶冰峰,哇哇,这才叫恣呢
  • 第一步:取适量干面粉,加入少许冷水,用筷子搅拌均匀。
  • 第九步:另一个锣锣抹上油,倒入面糊,放入水烧开的蒸锅中,转动锣锣,调整面糊,盖上锅盖。放置在冷水里冰着的也差不多好了,用手顺着锣锣的边沿提起揭下凉皮,完完整整的一整张耶。
  • 第三步:将搅拌好的稠面糊,放置大约四十分钟,时间充足的话最好放置1小时以上,这叫排面。黄瓜洗净切丝、莴笋洗净切丝备用,绿豆芽放入烧沸的水中焯一下,倒出控干水分备用。给少许凉开水中加入味精,再倒少许醋,搅拌均匀备用。
  • 第四步:面排好后,就是破面了,这一步很关键。预备大约八十度的开水适量,或刚烧开的水稍放置也可以。将开水缓缓加入排好的面,同时用筷子顺着一个方向转圈搅动。等稠面糊变得比较稀时,换用大勺子搅动。
  • 第五步:破面时加多少水,加到什么程度算是合适,可用一个简单的方法来判断。将用来搅面糊的大勺子反面向下,完全深入搅好的面糊中,在面糊中搅动几下,迅速向上拿出来,在勺子脱离面糊那一刻,速度将勺子背面反过来,如果勺子背面面糊均匀,不能清楚看到勺子本身,那说明面糊稠稀正好,如果面糊很快流走,能较清楚看到勺子背面本身,说明水加多了。破好的面糊需要多搅动一会,让里边的小面糊团搅开。
  • 第六步:将蒸凉皮的专用工具,陕西话叫“锣锣”,清洗干净,一般买的时候都会买两个的,蒸起来节约时间。取蒸锅入适量水烧开,给锣锣底部抹一层薄薄的食用油(防止粘连),倒入适量面糊(倒多少根据锣锣大小),提着锣锣的两只“耳朵”置于烧开的水上,但手不要离开锣锣“耳朵”,准备调整面糊,锣锣里的面糊遇热迅速凝结,这时适时摇动锣锣,让还未凝结的面糊向比较薄的地方流动。调整好后,盖上锅盖,大火烧至锅冒气后,再蒸大约两分钟。
  • 第八步:准备一个比锣锣大两圈的盆,放置半盆冷水,提着锣锣的耳朵,将蒸好的凉皮连同锣锣放于冷水,目的是冰着让迅速降温。如果蒸锅里的水变少,每次蒸出来一个后根据情况可加水烧开,再蒸下一个。
  • 第七步:揭开锅盖那一瞬间,呈现在眼前的是一个或几个大大的气泡,说明凉皮已蒸熟了。遇空气后,气泡会很快消失。
  • 不用洗面筋做凉皮的方法做法技巧/窍门/补充说明:

    1、面粉最好使用冬小麦磨的高筋粉,蒸出来后筋斗不易断,我用的是超市购买的普通饺子粉,做出来明显没有高筋粉的效果好。
    2、加冷水和稠面糊时,把握不住的话,每次少倒点水,搅动后视情况加水,哪怕多加几次水,也不要一次加多了水,这就是少量多次原则。稠面糊还可以比我图中的再稠点,只要不和成做馒头、面条那样的面团即可。
    3、破面要用八十度左右的热水,这点很重要。破面时也可用打散鸡蛋的那个东东搅拌,比较容易搅动。
    4、蒸出来的凉皮在冷水里冰好取下来后,再度倒入面糊前,最好再刷上一层薄薄地油,这样蒸出来的凉皮就不会粘连锣锣底部。
    5、配菜、调料都可根据自己的喜好准备,一般大众化配菜是黄瓜丝和绿豆芽,莴笋只在当季有时我才预备的。我喜欢黄瓜条,吃起来脆脆的,所以,我图中的黄瓜就显得粗笨,各位看了不要笑我^……^

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