京味儿焖酥带鱼
京味儿焖酥带鱼是【大炒勺】分享的菜谱，口味属于酸甜，完成这道菜大概需要数小时，属于比较简单的菜式。这一道菜的制作过程共分13个步骤，大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“京味儿焖酥带鱼”。
菜谱介绍
以下是作者对这道菜的介绍及点评：
在北京传统菜中有一道酥鱼，可以用来制作酥鱼的一般都是选用的是小鱼，通常使用带鱼、小黄鱼和淡水的小鲫鱼来制作这道菜肴。“酥鱼”在宫廷菜和官府菜中也很有名气，著名的四酥中就有酥鱼这道菜。著名的四酥菜肴包括，酥鱼、酥鸡、酥肉、酥海带，统称为四大酥。
既然是酥，就要求菜成品后骨酥肉烂入口即化，味道要醇厚，并且冷热食用均可。在选择原料方面要大小一致，这样便于同步受热均匀，达到口感一致的目的，保证菜肴的质量。鲫鱼和小黄鱼以不超过15厘米大小为宜，而带鱼以两寸长宽窄尽量统一为好，如使用整条的带鱼切段后往锅中码放时，较宽的放在砂锅的底部，而窄的尾部应码放在上面。这是由于，较宽的带鱼部位在含醋的汤汁里浸渍的时间越久，更便于使其达到骨酥的目的。
今天我选择的是宽窄相差不大的带鱼段，因此可以随意码放，只要码平码整齐就可以。这道“焖酥带鱼”的做法如下；
| 菜式制作特点 | |
| 口味：酸甜 | 工艺：焖 |
| 耗时：数小时 | 难度：简单 |
| 菜谱主材料 | |
| 带鱼块：750克 | -- |
| 辅助料用量 | |
| 青菜叶：适量 | -- |
| 调味料用量 | |
| 葱段：50克 | 姜片：50克 |
| 蒜片：30克 | 花椒：2克 |
| 八角：3克 | 陈醋：120克 |
| 白糖：7-克 | 酱油：30克 |
| 精盐：3克 | 胡椒粉：0·5克 |
| 绍酒：20克 | 烹调油：适量 |
| 清水：适量 | -- |
京味儿焖酥带鱼的做法步骤
京味儿焖酥带鱼做法技巧/窍门/补充说明：
此菜特点；菜肴色泽酱红、酸甜咸鲜适中、鱼块完整不碎、入口骨酥肉烂、佐餐饮酒两便、冷热食用均可；
温馨提示；
1、制作酥鱼在剞花刀的时候要刀划到骨为好，但不要划断鱼的脊骨，这样便于很快入味，也便于使鱼骨焖酥的快一些。
2、煎或炸油鱼都可以，在家制作用煎的方法比较省油。鱼在下锅前要用厨房纸吸净鱼身和鱼膛内的水份，这样下锅后可防止爆溅。制作时鱼身切不可裹粉或蛋液之类的额外原料，鱼在煎制时不要动它，待皮煎焦定型轻轻摇动炒锅自然就会脱落。切不可使用烧过汤或水的锅来煎鱼，使用专用的炒菜的锅或不粘锅都没问题。
3、酥鱼的制作原理主要是醋在起作用，醋可以把钙质丰富较硬的鱼骨溶解，使其在食用时骨酥入口即化，因此醋的使用量非常大，焖的时间也要久一些。
4、如不喜欢颜色较重可选用米醋和色浅的酱油就可以。
大炒勺的这道京味儿传统菜“焖酥带鱼”就做好了，炎炎夏日来一盘冰过的酥带鱼很是开胃，供朋友们参考！
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