巧克力乳加糖

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

制糖的关键词，或许应该是温度吧？第二次做乳加算是勉强成功。其实，它并不复杂。第一次毁得有些无可奈何。虽然总说把什么什么加入锅中，其实往往爱用不锈钢碗盆代锅。炉灶上使得，电磁炉上使得，打蛋器打得，还可以在电炖锅里隔水加热。这几乎就是全方位的万能盆。可是，毁就毁在这盆上。这个普通的不锈钢盆并不厚实，有着一般金属的共性－导热快。有时候这是个优点，而制糖的时候，这却成为极大的缺陷。而且，足以致命，尤其在没有暖气的冬季。没有仔细考究过室温究竟是确切的十几度。这并不重要，重要的是，在这样的气温下，一切物体都会通过热传导和热辐射迅速使彼此温度相互靠拢并最终达到一致。就死在这里。薄薄的碗身无法在足够的时间内保持自身的温度，而迅速将热量流失给寒冷的空气。原本热血沸腾的糖浆还没来得及在后面的操作中与其它材料充分混融在一起，便被冻结在碗壁与碗底，只留下一声叹息…由于缺乏了水泥的强度，最终的浆料，即便是在冷却后也无法支撑起自身。无论赋予它什么形状，它总是很固执而默默缓慢地把自己还原成一摊软泥。

有了第一次的教训，第二次自然就是要解决保温的问题了。或许换一个厚实的锅会好一点吧？然而，总还是习惯用碗，设想的保温方式应该是有成效的，只可惜做得不够到位。虽然结果改观不少，但终究还是没有达到理想的硬度。包裹上巧克力以后，看起来还凑合吧。在那看似坚硬的外表下面，有谁知道其实我内心很柔软？…

巧克力乳加糖主厨：食·色