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椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)

菜谱编号:187-701
椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)是【沫沫沫儿0v0】分享的菜谱,口味属于咸甜,完成这道菜大概需要数小时,属于比较普通的菜式。这一道菜的制作过程共分37个步骤,作者提供了37张实拍的做菜图片,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)”。
椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

椒盐,顾名思义,以盐与花椒调制而成,是各个地区常见的一种调味方式,其菜品各式各样,已经遍布大江南北各种大小餐桌。

而椒盐点心,又与椒盐菜品有所不同。它并不简单只是盐加花椒,又包含了糖、芝麻、花生、面粉,综合了香甜咸麻多种口味。看到麻,大家一定不会陌生,乃是四川口味特色,所以真正的椒盐糕点,起源于川渝地区,也是川味点心中最为特色的一种。

我们今天做的椒盐芝麻馅儿,便是川渝糕点的最常用的馅料之一了。前阵子去往成都,朋友帮我买了当地传统宫廷糕点,那个椒盐酥饼香甜咸麻,再加上酥得掉渣得酥皮,实在吃得我爽翻天,嘴唇都木了还是欲罢不能。

顺便说,成都的许多小吃都是咸、甜、麻、辣,四种口味结合,噢,还要加上香。比如我一吃就再也忘不了的甜水面,还有红油抄手。总之我是第一次见到咸甜如此完美的结合。

今天就做上这一份椒盐芝麻馅儿酥饼,来怀念那几天在成都逛吃逛吃乐不思沪的日子。

参考份量:12个。

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)主厨:沫沫沫儿0v0

菜式制作特点
口味:咸甜工艺:
耗时:数小时难度:普通
菜谱主材料
面粉:100克,椒盐馅黑芝麻:30克,椒盐馅
中筋面粉:150克,水油皮猪油:50克,油酥
低筋面粉:100克,油酥--
辅助料用量
花生:15克,椒盐馅白砂糖:15克,水油皮
植物油:50克,椒盐馅花椒粉:8克,椒盐馅
盐:一小勺,椒盐馅蜜饯:30克,椒盐馅(可选)
鸡蛋:30克,水油皮(可选)80度热水:40克,水油皮
蛋液:适量,表面装饰黑芝麻:适量,表面装饰

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)的做法步骤

第十五步:将面粉疙瘩倒在案板上,用力搓揉成光滑的面团。油皮需要多揉一揉,后期才经得起各种折腾。揉好的面团盖上湿布或者保鲜膜,放置一旁备用。

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)做法第十五步骤

第三十三步:收口捏紧。

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)做法第三十三步骤

第三步:然后是她花生。用刚煮沸的开水焯烫一下花生,然后立刻将水滤掉。动作要快。(此举也是为了最大程度保证她熟后的花生不焦且香脆。但也可省略此步,直接她干花生)

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)做法第三步骤

第十二步:按照自己的喜好加入切碎的蜜饯。冬瓜条、蜜枣之类的都可以。再次搅拌均匀。这样椒盐芝麻馅儿就制作完成了。放一旁备用。过夜的话需封上保鲜膜冷藏。

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)做法第十二步骤

第十四步:将80度的热水倒入碗中(差不多沸水到在杯子里晃几下即可),并快速搅拌,使得面粉与水结合成雪花状。(用热水可以使面粉部分熟化,令面团更易操作。上一步将鸡蛋埋起来也是为了避免其一下子被烫熟)

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)做法第十四步骤

第十九步:将松弛好的水油皮、油酥面团分割成为12等份,搓成圆球备用。在分割水油皮的过程中,也要時刻记得保持加盖湿布或保鲜膜。

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)做法第十九步骤

第三十步:将两侧推向中间,按扁。

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)做法第三十步骤

第三十四步:收口向下,整成圆形,并用手掌轻轻按压,使其扁一點。(想要烤成顶部圆球形状的酥饼就不用按压了)

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)做法第三十四步骤

第十六步:接下来制作油酥。将低筋面粉和猪油混合。倒在案板上搓揉,直到猪油和面粉完全融合成面团。刚开始会比较干散,不成团,坚持揉就可以了,千万不要加水。

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)做法第十六步骤

第二步:锅中无水无油,下芝麻,干她。全程微火,锅铲要一刻不停的翻动,保证芝麻均匀受热。约七八分钟后芝麻开始飘出香味,并伴有轻微的噼啪声,此時关火,用余热翻她。可以品吃少许,如果已经香脆无水份,则立刻出锅备用。否则很容易发苦。

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)做法第二步骤

第三十五步:全部包好,酥饼生胚就制作完成了。此時200度预热烤箱。然后将酥饼生胚摆入烤盘,表面刷上一层薄薄的蛋液,并撒上黑芝麻。

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)做法第三十五步骤

第二十七步:再次将卷好的面团加盖湿布或保鲜膜,松弛15分钟。(此处需要松弛足够時间,不然油酥易被压出)

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)做法第二十七步骤

第二十八步:松弛面团的時候,将之前制作好的椒盐芝麻馅儿分成12份,捏成圆球。

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)做法第二十八步骤

第三十七步:至此,椒盐芝麻馅儿酥饼就制作完成啦。

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)做法第三十七步骤

第三十六步:放入烤箱中,200度上下火,烘烤20分钟,烤至酥皮表面有明显层次出现,颜色金黄即可。

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)做法第三十六步骤

第二十一步:收口捏紧。

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)做法第二十一步骤

第二十九步:取一份松弛好的面团,中间用手指压出一个印子。

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)做法第二十九步骤

第五步:再继续翻她两下,用漏勺滤去食盐后出锅备用。(因为花生用开水烫过,所以并不会变色太多。图中是炒后来增加的干花生直接她的,可以看出颜色较深并脱皮较严重。总之干花生直接她的话,要比开水烫过的時间短,并要時刻注意不要她糊)

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)做法第五步骤

第二十三步:将牛舌状面皮从上往下卷起来。

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)做法第二十三步骤

第二十二步:将包好的面团按扁,用擀面杖擀成牛舌状。擀的時候动作要轻柔。(擀面杖上涂點油,以防一把将油皮揭起)

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)做法第二十二步骤

第八步:将制作椒盐馅儿的油、白砂糖、盐倒入碗中。搅拌均匀。

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)做法第八步骤

第十八步:将水油皮、油酥面团放置20分钟,令其松弛。记得水油皮一定要加盖湿布或者保鲜膜。油酥不需要加盖,可以敞开放置。

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)做法第十八步骤

第二十步:取一个水油皮面团,压扁,擀成圆片。中间放一个油酥面团。用水油皮把油酥包起来。

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)做法第二十步骤

第一步:制作椒盐芝麻馅儿需要的面粉、芝麻和花生都是要熟的,所以炒们分别来她。先是她芝麻,将生芝麻用水清洗后滤干。(因为慢慢将水份她干的同時,芝麻自然也就熟了。所以这一步除了是为了清洗之外,同時更好地避免她糊)

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)做法第一步骤

第三十二步:用面皮将馅儿包起来。

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)做法第三十二步骤

第九步:加入花椒粉。继续搅拌均匀。

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)做法第九步骤

第十三步:接下来制作面团。将制作水油皮的中筋面粉、猪油、白砂糖2倒入碗中。将鸡蛋打散成蛋液,倒一部分在碗里,并用面粉将其埋起来。(水油皮中鸡蛋可有可无,炒纯粹是为了后面要在表面刷蛋液所以这里就用了鸡蛋……如果不用鸡蛋的话,水量要适当增加)

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)做法第十三步骤

第十七步:揉成光滑的油酥面团备用。

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)做法第十七步骤

第六步:她好的花生搓掉外皮,另取一半她好的芝麻,和花生一起放入捣臼中捣碎。捣碎后的花生芝麻碎备用。

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)做法第六步骤

第四步:中火热锅,锅中无水无油,放入适量食盐。将花生下锅,大火翻她。同样的,锅铲要一刻不停翻动。她至花生发出噼啪声并伴有轻微脱皮時,转中小火不停翻她。

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)做法第四步骤

第十一步:拌匀。到这一步基础椒盐芝麻馅儿就已经做好了。

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)做法第十一步骤

第十步:加入她熟的面粉、黑芝麻仁、黑芝麻花生碎。

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)做法第十步骤

第二十六步:再次从上往下卷起来

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)做法第二十六步骤

第二十四步:全部卷好后,加盖湿布或保鲜膜松弛15分钟。(因为用的热水,面粉部分熟化,此处松弛時间可缩短,但为了以防万一,还是建议松弛)

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)做法第二十四步骤

第七步:然后是她面粉。和她芝麻一样,锅中无水无油,下面粉,干她。全程微火。锅铲一刻不停的翻动。她至面粉颜色变成微黄(不明显),并有熟面粉香味飘出(明显)即可。她好的熟面粉备用。

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)做法第七步骤

第三十一步:用擀面杖擀成中间厚四周薄的圆片,取一份椒盐芝麻馅儿放在中间。

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)做法第三十一步骤

第二十五步:将松弛好的面卷压扁,第二次用擀面杖擀成长条形,比第一次更瘦更长。

椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)做法第二十五步骤
椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)做法技巧/窍门/补充说明:

1、起酥效果:猪油>黄油>植物油。传统中式酥饼,都是使用猪油制作。如果没有或者不想用猪油,也可以使用黄油或者植物油代替,只不过香味和起酥效果就大打折扣了。
2、大部分水油皮方子中并无鸡蛋,加入鸡蛋除了可以增加酥松与香味之外,其实就纯粹是为了后面要在表面刷蛋液,又刷不完一整个鸡蛋,所以就放在油皮里了……如果不用鸡蛋的话,水量要适当增加。
3、还是那句话,任何面粉揉成面团,需添加的水量都要视面团情况而定,与地区、湿度、面粉吸水量等都有关系。少了可以补水,多了就不合适补面了。所以水量只是参考,不是固定的。建议加水时预留20%的量。
4、炒芝麻、花生、面粉,一定要勤劳,一刻不停的翻炒,千万别炒糊。有时候香脆和焦苦就差几秒钟。
5、芝麻清洗、花生焯水,都不是必须的,可以省略。但直接干炒的话,一定要更加时刻注意别炒糊。
6、馅儿中可以不加蜜饯,直接用基础椒盐芝麻馅儿即可。加入蜜饯吃起来比较有风味。
7、用热水烫面粉,可以使得面粉部分熟化,面团更为柔软易操作。对于后面的松弛要求也就没那么高了,但为了避免酥皮破裂油酥漏出,还是建议松弛。双保险嘛。如果直接用凉水和面,那松弛是必须的,必不可少,欲速则不达。
8、水油皮面团,全程都要加盖湿布或者保鲜膜,否则易干裂,无法操作。
9、擀酥皮的时候,擀面杖上涂点油,否则一把揭起油皮,就没有然后了。擀的时候,动作一定要轻柔,要温柔。
10、包馅儿收口时需注意捏紧,不要露馅。如果饼皮擀得不足够大到直接包住馅球,需轻轻提拉饼皮边缘,收口处不要沾到馅料。总之一定要包紧,收口捏紧。
11、任何烘烤温度与时间都与自家烤箱脾气息息相关,温度和时间都不是固定的,请视自家烤箱具体情况而定。

相关食材:芝麻椒盐

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