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意式蛋白霜版提拉米苏

菜谱编号:248-142
意式蛋白霜版提拉米苏是【九个孩子的妈】分享的菜谱,口味属于奶香,完成这道菜大概需要一小时,属于比较普通的菜式。这一道菜的制作过程共分34个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“意式蛋白霜版提拉米苏”。
意式蛋白霜版提拉米苏

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

和以前的略有些许不同,里面加了一个蛋清,且用了手指饼干,饼干有糖粒,我减了糖,依然不那么甜。

整体口感更加轻盈,我这次增加了朗姆酒和咖啡酒的量,因为我弟说味道不够浓,事实证明这样也还好,比以前的更香浓。

如果装在容器里,就别放吉利丁片了,口感更好,但建议从冰箱取出就吃,夏天,温度高,容易化,如果化了,饼干就糟了,口感的木有了。

PS,这个配方的量是一个8寸模或2个6寸模的量。其实,如果多了,找个小容器装出些就好。有些词汇不专业,不要笑话。

意式蛋白霜版提拉米苏主厨:九个孩子的妈

菜式制作特点
口味:奶香工艺:其他
耗时:一小时难度:普通
菜谱主材料
马斯卡彭奶酪:250克鸡蛋:3个
糖:40克(蛋白用)淡奶油:250克
吉利丁片:10克蛋白:1个
辅助料用量
白朗姆酒:10至20ML(或金朗姆酒)法芙娜可可粉:适量
纯咖啡粉:5克蛋白粉:1克
手指饼干:适量水:13克
咖啡酒:10至20ML糖:30克(蛋黄用)

意式蛋白霜版提拉米苏的做法步骤

  • 第二十六步:把白巧克力放入裱花袋,隔水化,剪小口,写几个祝福的字,吧啦吧啦啥都成,自由发挥。
  • 第一步:据说,只有用了马斯卡彭奶酪才叫提拉米苏。
  • 第二十四步:边上排一圈手指饼干
  • 第十五步:糖水到118度,先放入一点儿,打几圈,再转圈倒入剩余的,别犹豫,要快,手持打蛋器操作要有些技巧,左手要帮忙哒。台式的好操作些,不熟练会手忙脚乱的。做几回就好了。Ps,想起了折腾马卡龙的悲催日子了,真心一锅一锅倒,蛋白粉不便宜地说。
  • 第十八步:把5克咖啡粉+约30克水溶化,加约5ml 咖啡酒,不加也行。最底下一层只蘸一面咖啡液,有糖粒的一面蘸,蘸,一下即可,手指饼干的吸水性非常惊人,别多了,如果,蘸多了,软得没支撑力了的饼干就别要了。
  • 第十二步:13克水,40g糖,118度,不搅拌,成糖浆。注意,先都摆放好,不开火,等蛋清打到一定程度再打火熬。
  • 第五步:咖啡酒,增香,且颜色很美。
  • 第二十三步:冷藏好后,我一般先撒可可粉,可加1g肉桂粉,然后再脱模儿,脱模用吹风机吹下模具四周,放一个倒扣的大玻璃上,一会儿自己就下来了,夏天很容易。
  • 第十步:先分蛋,蛋黄放30g糖。略搅动,颜色变浅即可。
  • 第三十一步:得瑟
  • 第二十九步:如果没算计好,慕斯液多了,可以随手拿个小容器做几个小家伙的??
  • 第二十一步:这回饼干蘸双面,手要快啊。
  • 第三步:咖啡用纯黑比较好,以前我用G7,后来换个这个,还可以用香草味儿的,不拘什么,尽量用深色的,棕色的出来颜色不好看,分隔线不明显。这道线成品后会晕开,微苦,对于口感挺重要,当然也要美观啊。速溶三合一,别用,出不来口感的层次,且偏甜。
  • 第十九步:蘸好的样子
  • 第三十二步:再得瑟
  • 第二步:只要是动物奶油就好。我什么都用过,赶上卖家做活动便宜些就买。个人认为安佳最好用,稳定性好,做任何东西都还成,价格适中。德国的欧德宝比较细腻,味淡。铁塔浓稠,做轻奶酪好用。
  • 第二十八步:喏,可以拍照得瑟了????
  • 第二十二步:再倒入慕斯液至满边儿。入冰箱4??小时以上,我基本上是过夜。别封膜儿或扣盖子,会有水汽,面儿会太湿,等放可可粉时就会厚,还不美观。
  • 第三十四步:补充,自己吃,装盒子里比较省心。抱着这一大盒子,幸福感爆棚~~第二天健身房蹦哒2小时吧,吼吼。
  • 第四步:据说可以用很多甜酒替代,百利啥的。Marsala 说是最正宗。我只用过这个牌子的金标的rum,以后发现不同再分享。这个去腥且带淡淡酒味,以后试试其他的。
  • 第七步:法芙娜,呵呵,比好时要好很多,贵啊??
  • 第十三步:一个蛋清,加1g蛋白粉,低速打发,打至干性发泡,我一般打至明显纹路,器皿边有一道小碎圈泡沫时停手,去熬糖水。我个人认为约九分。
  • 第十四步:大概这个样子
  • 第二十七步:打个美美的蝴蝶结,立码高大上起来。
  • 第九步:吉利丁片,10克,用冰镇着发,时间短,比较支支楞楞的,好拿取。
  • 第十一步:夏天不用热水,用蛋抽慢慢搅动,马斯卡彭就能打开,当然,要提前取出室温放置。冬天坐热水里搅打也不能时间过长,马斯卡彭会化开变稀的。
  • 第三十步:得瑟
  • 第二十五步:用透明封边封一圈儿
  • 第二十步:倒一层慕斯液没过饼干。然后,轻轻振几下。别用大力,饼干会移位。
  • 第十六步:糖浆全部倒入后再低速搅打一分钟左右,直至蛋白霜出现明显大纹路,把容器倒扣过来也不会流动,成功。其实,这就是意式马卡龙糖浆的做法。把打好的蛋白霜拌入蛋液,加入10ml咖啡酒搅拌均匀。
  • 第十七步:呃,这步忘拍图了,放个坏蛋应个景儿。把吉利丁片控水隔水加热融化,锅里的水别至沸腾,60度就能化开,然后倒入10ml的白rum酒,搅拌均匀,稍凉,约手温38度左右时搅入蛋液。至此,慕斯液完成。
  • 第八步:加了约1g撒面,有点儿涩涩的赶脚,有一点点“呛”,像姜,也许放得少,没太多感受,不放也成,应该是去腥中和蛋的味道。
  • 第六步:手指饼干
  • 第三十三步:好啦,到这里吧,祝您成功。
  • 意式蛋白霜版提拉米苏做法技巧/窍门/补充说明:

    其实,提拉米苏的做法我看到过N种做法,还有加打到干性发泡蛋白的做法,我试过一次,当时就觉得以前做的不加蛋白都比较水,换成意式打法就更好,怎么说呢,好像意式蛋白霜可以把蛋黄奶酪更完美融合,口感更丝滑,还不那么容易澥,所以,能打蛋白霜的童鞋,我墙裂推荐这个方子。
    可可粉吃之前现加,不会潮,不会结硬壳。别太多,一会太苦,二在呛着,呵呵。
    个人认为手指饼干比戚风片口感好,有一点儿韧劲儿。

    菜谱标签:烘焙
    相关食材:蛋白

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