经典鲁菜“炸烹虾段”

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

“炸烹虾段”，是鲁菜中快炒的精品菜肴，它很早就被山东师傅带到了北京。“炸烹虾段”，过去是京城里有名的鲁菜经营者“八大楼”之一“按府楼”中的一道看家菜，也是当年胶东半岛鲁菜发祥地的一道代表菜。

很多人都把“炸烹虾段”误解为是“京菜”，其实不然，这是一款地道的山东菜。这道菜，原是由京城经营鲁菜的著名“八大楼”之一“安福楼”的一位山东李姓师傅带到北京的。“安福楼”解放前的地址就开设在目前的王府井百货大楼所在地，是由山东人安蕴卿老先生的父辈所创办。

“安福楼”，当年聚集了一批鲁菜中的顶级的厨师，那里的芫爆、炸烹、焦溜、白扒、红烧等很是有名气。但，经过时间的推移和历史的变迁，“安福楼”早已消失在了历史的长河之中！

解放前的“安福楼”可不是这个样子，在当年可是京城里赫赫有名的顶级酒楼！北京过去有句俗话，叫做；“武福、文兴”，其意就是安福楼是武将聚集的场所，而东兴楼是文官显贵们的聚会之地。

“安福楼”当年接待的常客都是有钱的清朝遗老遗少和王公贵族，如，爱新觉罗家族、清末的达官显贵、北洋军阀里的头面人物及后来的国民党军机要人等。里面最有名的比如，袁世凯的儿子袁克定、奉系军阀张作霖、段祺瑞和吴佩孚等，还有后来日本侵华时期的谍报总机关长土肥原贤二手下的首席大特务“川岛芳子”。

川岛芳子又名金壁辉，是清代末年肃亲王善耆的十四格格，名叫爱新觉罗•显玙，汉名“金壁辉”，酒楼里上至老板下至伙计都管她叫“金司令”。金壁辉和袁克定，都喜欢吃这道“炸烹虾段”，是每次酒席中必点的菜肴。

在“安福楼”里这些历史故事很多，后来，在日本投降后，“安福楼”由于牵扯政治被逼无奈兑了出去又换了东家，但一直沿用这个字号，直至继续经营到解放前夕才正式关张。这段历史故事暂且隐起不提，以后有时间再细说京城里“八大楼”的那段陈年的往事。

“炸烹虾段”，是鲁菜中传统的代表菜之一。它制作快捷、味道鲜美，是一道鲁菜中快捷的小炒儿菜肴。今天，大炒勺就烹制这款历史悠久鼎鼎大名的精美小炒儿“炸烹虾段”，其主要做法如下；

经典鲁菜“炸烹虾段”主厨：大炒勺