日式鳗鱼饭
菜谱介绍
以下是作者对这道菜的介绍及点评:
鳗鱼又称鳝,是一种外观类似长条蛇形的鱼类,似蛇但无鳞,一般产于咸淡水交界海域。
鳗鱼最常见的吃法,就是鳗鱼饭。鳗鱼饭又有两个选择,鳗丼和鳗重。其实“丼”和“重”都是鳗鱼饭,区别仅仅在于一个用圆碗装,一个用方盒(重盒)装而已。一般在店里盖饭与盒饭都会分成“松竹梅”三个等级,更甚的还有“特上”和“极上”级别。一般鳗鱼的量越大级别越高,但每家店的档次分级并不是固定的。
鳗鱼饭中的鳗鱼,一般都是经过炼制的。所以“蒲烧”和“白烧”是最常见的两种料理方法。据其记载,以前的人一般是把鳗鱼切成圆片,用竹签串成一串后烧烤,其形状正好和香蒲的穂很相似,于是“蒲烧”之名也就应运而生了。白烧是指不沾任何酱汁和调味品,只用盐进行烤制,这样比较能吃出鳗鱼的原味。
但是我手头这份鳗鱼干,肉质已经经过风干,并不适合烤制,所以需要炖煮一下最好。
菜式制作特点 | |
口味:甜味 | 工艺:烧 |
耗时:三刻钟 | 难度:普通 |
菜谱主材料 | |
鳗鱼干:1条 | 大米:150克 |
生菜:30克 | -- |
辅助料用量 | |
油:8克 | 味淋:8克 |
蜂蜜:6克 | 料酒:8克 |
生抽:8克 | 老抽:6克 |
糖:5克 | 淀粉:20克 |
鸡精:2克 | 海苔:1克 |
白芝麻:1克 | -- |
日式鳗鱼饭的做法步骤
1·味淋的妙用无穷,能取代糖的角色,只要是清蒸的料理使用到糖都建议使用味淋,它的甜味虽然没有糖的浓郁却能充分引发食材的原味具有提鲜,增加美味的功能。味淋具有加速凝固蛋白质,紧缩食材的特性,可防止食材因蒸煮而崩裂,尤其是鱼的料理。
2·鳗鱼干表面拍过淀粉,所以后面加入酱汁煮的时候,汤汁会越煮越稠,汤汁变稠时要及时关火。
3·处理鱼的时候,建议把鱼身表面银色的物质刮掉,不然腥味会比较重。