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地道川味酸菜鱼

菜谱编号:290-033
地道川味酸菜鱼是【云大叔】分享的菜谱,口味属于酸辣,完成这道菜大概需要廿分钟,属于比较普通的菜式。这一道菜的制作过程共分11个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“地道川味酸菜鱼”。
地道川味酸菜鱼

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

自古以来,川中有制作酸菜的习惯。

每年初冬,取上好青菜以盐腌制,贮存于坛中。贮存一月有余,即可食用,酸爽开胃,拿来做汤尤为鲜美。

川人自古爱吃,而且爱钻研美食做法。不知何年、不知何人,偶发以酸菜佐鱼而食之念,取酸菜、河鱼一试,果然更为鲜美酸爽。自此,便有了令吃货十指大动的酸菜鱼。

地道川味酸菜鱼主厨:云大叔

菜式制作特点
口味:酸辣工艺:
耗时:廿分钟难度:普通
菜谱主材料
鱼:1500克酸菜:750克
菜油:500ML--
辅助料用量
泡红椒:20克泡小米辣:30克
泡生姜:20克泡萝卜:30克
豆瓣酱:30克姜:20克
蒜:30克小香葱:30克
花椒粒:适量料酒:30ML
胡椒粉:适量淀粉:适量
老抽:适量生抽:适量
味精:少许鸡精:少许
白糖:少许--

地道川味酸菜鱼的做法步骤

  • 第十步:将泡酸菜等大部捞出,垫入钵底。而后,将鱼肉舀出铺在表层。而后,将锅中的汤汁等均匀浇入钵中。
  • 第六步:加豆瓣酱,继续翻炒,至出红、出香。
  • 第四步:冷锅下油,烧热,加酸菜,小火炒香。
  • 第九步:转小火,煮5-6分钟,熄火。加部分葱段,加适量老抽、生抽、味精、鸡精、白糖调味,可先少加,尝味后再做调整。
  • 第七步:往锅中加适量开水,大火烧开。而后,转小火,保持水开状态即可。
  • 第八步:将鱼肉片逐片均匀放入锅中,大火烧开。
  • 第五步:加泡生姜、泡红椒、泡小米辣、泡萝卜、姜片、蒜片,花椒炒香。
  • 第一步:酸菜,其茎干部分,宜剖为数片再改刀为小片。河鱼,草鱼、鲤鱼、花鲢皆可。宜取鲜活的野生河鱼,现杀现片,顺着鱼身的方向,将鱼片为数片,再斩为小段即可。生姜、泡生姜、蒜、泡萝卜,一律切片。泡红椒、泡小米辣一律切小段,小香葱切长段。
  • 第三步:鱼肉片装盆,加入切好的姜片、葱段,加适量料酒、胡椒粉、盐,淀粉以水化开浇到鱼肉上。将鱼肉与各种佐料充分和匀,码味约10分钟。姜片、料酒应足量,以能压住鱼腥味为宜(轻微腥味为正常现象)。淀粉,少许即可,具体视个人口味需要而定。
  • 第十一步:在面上,均匀撒放葱段、点缀适量的泡红椒,摆盘造型。至此,便可上桌开吃了。
  • 第二步:生姜、泡生姜、蒜、泡萝卜,一律切片。泡红椒、泡小米辣一律切小段,小香葱切长段。此处保留一种关键佐料,可使酸菜鱼更为美味可口,给潜水众人留个悬念:)欲知此佐料,可私信我(WX:64620679),有问必答。
  • 地道川味酸菜鱼做法技巧/窍门/补充说明:

    酸菜、泡姜、泡萝卜、泡红椒、泡小米辣等,起码得是老坛泡制,年份在1年以上更佳。
    码味的环节费时较多,可先码味再切配其余食材。待做完炒料、熬汤等环节,码味时间也差不多够了。有点时间管理的意思:)如此,吃货们也可以更快的吃到酸菜鱼。
    更多技巧、更多川味美食,可私信我(WX:64620679)。

    相关食材:酸菜

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