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【重庆】泡椒豆瓣鱼

菜谱编号:304-675
【重庆】泡椒豆瓣鱼是【春天姐姐】分享的菜谱,口味属于中辣,完成这道菜大概需要半小时,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分28个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“【重庆】泡椒豆瓣鱼”。
【重庆】泡椒豆瓣鱼

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

泡菜的做法分享了,我趁热打铁,接着上一篇使用泡菜做佐料的大菜。

泡椒豆瓣鱼,我们又叫家常豆瓣鱼,是四川人家在家里比较喜欢做来吃的一个菜,这个菜需要使用到大量的泡海椒、泡姜、泡萝卜,与郫县豆瓣等调料炒制以后加水或骨头汤熬成汤底,加上提前过好油的鱼块进行烹煮。鱼肉在烹煮的过程中会尽数吸收泡菜的味道,并在酒、醋、糖、猪油、水芹菜等配料的混合作用下,挥发出鱼肉极致的香味。这道菜在民间十分流行,但饭店里却很少能吃到原汁原味的这道菜,可能是因为要使用到大量的泡菜,工艺稍微复杂,且烹煮时间较长,相对效益不高。

【重庆】泡椒豆瓣鱼主厨:春天姐姐

菜式制作特点
口味:中辣工艺:技巧
耗时:半小时难度:高级
菜谱主材料
草鱼:3斤左右泡萝卜:1-2克E
泡海椒:小半碗泡姜:一块
鱼泡:若干鸡蛋清:一个
大蒜:一头葱:1-2根
辅助料用量
郫县豆瓣:一大勺原汁酱油:2调羹(生抽)
老抽:1调羹白糖:2调羹
川花椒:一小把花生油:一斤,实耗100-150克(或菜籽油)
盐:适量镇江香醋:1调羹(陈醋)
花雕酒:一大勺(白酒)猪油:1调羹
鸡精:少许或不要地瓜:一把(红苕)淀粉
味精:少许或不要--

【重庆】泡椒豆瓣鱼的做法步骤

  • 第十五步:盛出待用。
  • 第二步:瓦块形状如图,就是横切鱼身,每一块切成一公分到两公分厚都可以。我的这个厚度是一公分多。
  • 第四步:鱼里放入少量的盐,和匀,加蛋清,水淀粉和匀,每一块鱼肉均匀挂上薄薄的一层糊。码味十分钟。如果是用整鸡蛋取蛋清,剩下的蛋黄可以在煮鱼的时候放进汤里煮熟后食用。
  • 第二十四步:煮好的鱼。
  • 第二十步:加入大蒜和炸好的鱼泡,倒入白酒和香醋。继续熬20-30分钟左右,萝卜变软,汤里熬出泡菜的味道。
  • 第十六步:锅里留足够多的底油,将泡椒、泡生姜、泡萝卜、大蒜倒入,炒干水汽。
  • 第十四步:鱼泡也过油定型。
  • 第二十八步:近景。泡椒豆瓣鱼的味道非常美味。吃过的人才会知道其中的美妙。
  • 第二十五步:装入合适的盆。我因为要拍照,所以就只装了一小部分在盘子里。
  • 第十八步:加入一大勺郫县豆瓣,炒到佐料吐红油。我的豆瓣是自制的。
  • 第十三步:盛出待用
  • 第二十二步:大火烧开后,可以放入那个取完蛋清的蛋黄,根据汤味咸淡,调入适量的盐,鱼汤要稍微比炒菜咸一点点,这样鱼肉能吸收到足够的盐味。转中火继续煮十分钟左右,肉眼观察鱼肉稍微变软。这个过程一定要注意,不能时间过久,把鱼肉煮太软或者烂了,就没有口感了。鱼块先过油,一是考虑到鱼块外表的滑嫩,二也是考虑到在煮的过程中能保持形状,不被煮散。
  • 第十九步:加入适量的清水或骨头汤、花椒、酱油、老抽、白糖。大火烧开。水不要太多,以刚刚淹过鱼肉为标准,太多会影响鱼肉的香味。
  • 第二十七步:成品
  • 第八步:大蒜拍散
  • 第十一步:六成热的时候,抓入鱼块进行炸制。鱼块我分了两次炸,这样油宽一点,鱼肉不容易粘连到一起。
  • 第六步:泡萝卜、生姜、泡椒切细。
  • 第十步:锅洗净,烧热后,倒入花生油。
  • 第十二步:一边定型后,再翻面炸另外一边定型,直至表面略微发黄。
  • 第二十一步:将炸好的鱼块倒入锅内,用铲子轻轻下压,让鱼肉淹到汤里。
  • 第一步:草鱼去掉腮、鳞、内脏,洗净腹内黑膜,切两三公分左右的大块或将鱼身对破后切瓦块。我这次是从我妹夫饭店里拿了半条草鱼,所以就直接切成的瓦块。
  • 第九步:葱切寸段。
  • 第二十三步:加入葱段,稍煮,并根据个人喜好,调入适量的鸡精、味精后起锅。有水芹菜的,可以在这一步放上水芹菜提香。北方买不到小小白白的水芹菜,也可以使用旱芹菜的叶子。
  • 第二十六步:成品
  • 第七步:切细的泡菜。如果不能吃太辣,可以酌情减去部分泡椒。
  • 第十七步:炒干水汽后,表面变软,泡菜香气溢出。
  • 第五步:鱼泡也一样加蛋清,水淀粉和匀,如果蛋清用完了,就直接用水淀粉也是一样的。
  • 第三步:鱼泡改刀,切破成3-4块。我家先生喜欢鱼泡,所以我就从饭店里多拿了些回来,可以一起煮到鱼里,味道特别好。
  • 菜谱标签:热菜家常菜
    相关食材:豆瓣泡椒

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