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红烧豆腐(又名红烧二面黄)

菜谱编号:338-941
红烧豆腐(又名红烧二面黄)是【辰氡】分享的菜谱,口味属于麻辣,完成这道菜大概需要十分钟,属于比较普通的菜式。这一道菜的制作过程共分20个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“红烧豆腐(又名红烧二面黄)”。
红烧豆腐(又名红烧二面黄)

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

二面黄豆腐红烧,是川渝常见的菜系,川渝人家几乎每户人家都会做。红烧豆腐系列,常见的就是麻婆豆腐和红烧二面黄(二面黄豆腐红烧),麻婆豆腐的做法可看我的菜谱,小餐馆里的麻婆豆腐。也有做法类似的清烧豆腐系列。

在重庆,一般麻婆豆腐,清烧豆腐,餐馆常做,红烧二面黄,家里常做。

红烧豆腐(又名红烧二面黄)主厨:辰氡

菜式制作特点
口味:麻辣工艺:
耗时:十分钟难度:普通
菜谱主材料
老豆腐:适量--
辅助料用量
菜籽油:适量大葱:适量
泡椒:适量泡姜:适量
姜:适量蒜:适量
豆瓣酱:适量酒:适量(米酒,黄酒,料酒,白酒皆可)
酱油:适量盐:适量
鸡精:适量干辣椒:适量
花椒:适量--

红烧豆腐(又名红烧二面黄)的做法步骤

  • 第十一步:大火,锅中加100毫升左右的油烧8成热,微冒烟。
  • 第十六步:加入大葱叶部分的段。
  • 第十三步:翻炒一分钟左右,煸香底料。
  • 第四步:清水适量(能没过豆腐即可),先将水煮沸,放入豆腐焯水半分到一分钟左右。
  • 第五步:焯好水的豆腐,滤干水分。这个过程不要放太久,焯过热水的豆腐冷却后,易粘连在一起。
  • 第七步:热锅,中到大火,加入50到100毫升左右的菜籽油,摇锅使油涂满半个锅壁,烧热油。
  • 第三步:豆腐切长宽高4?4?1厘米的块。
  • 第八步:均匀铺上豆腐块,每隔20秒左右,稍微晃动锅一两圈,使豆腐不粘锅。
  • 第十步:放容器稍微滤油分。
  • 第十五步:直至加鸡精前的几步基本都用大火。加入水适量,刚好快没过豆腐的水量即可,基本在四分之三左右高度处。开盖煮两分钟左右。
  • 第一步:大概长宽高8?8?6厘米,老豆腐一块。
  • 第九步:煎至一面金黄,翻面,继续同样操作,煎至两面金黄即可。
  • 第六步:泡椒泡姜,老姜,蒜,拍扁,切两三毫米左右细粒。干辣椒,大葱切长一厘米左右的段。
  • 第十八步:此时汁水基本收干至只有一半左右。加入矿泉水瓶盖半盖到一盖左右的盐,根据自己口味略微调整盐分量。
  • 第十四步:中到大火,加入煎好的豆腐,翻炒半分钟左右。
  • 第十二步:持续大火,加入切好的泡椒泡姜,姜蒜,干辣椒,花椒10粒左右,大葱葱白部分的段,五厘米直径汤勺三分之一至半勺的豆瓣酱,酱油半勺,料酒半勺。
  • 第二步:二三十厘米长的大葱两根,长4厘米的泡椒两个左右,干辣椒四五个。一厘米直径,长三厘米左右的泡姜一个。相当于泡姜一半体积左右的老姜一个,蒜与老姜等体积。
  • 第十九步:加入盐后,翻炒半分到一分钟左右,汁水基本快收干。加入矿泉水瓶盖三分之一盖左右的鸡精,关火,余温翻炒匀鸡精。
  • 第十七步:翻炒半分钟,煮一两分钟左右。
  • 第二十步:装盘。
  • 红烧豆腐(又名红烧二面黄)做法技巧/窍门/补充说明:

    1、煎二面黄的豆腐要用老豆腐,口感更好,煎过程翻动更易成形不易碎。
    2、老豆腐,焯水,一是去味,二是变嫩。
    3、煎豆腐的切块要求,在不易碎且易入味的基础上大而薄,不像麻婆红烧豆腐是切正方体块。
    4、煎二面黄豆腐,用中到大火,熟练的人可用大火,煎制过程不会糊,而不熟练的人建议开始用中火学习煎制。
    5、炒制过程,基本全程大火,便于收汁,快速使煎豆腐吸汁入味。炒制过程,汁水不多的步骤,翻炒不熟练的人用中火,不易糊。汁水多时,大火不用担心糊。
    6、葱叶偏后放入,既增了香,又保留了新鲜的清香。
    7、豆腐大小均匀,入味与火候都会更均匀。
    8、这道菜中使用的菜籽油,煎炒豆腐更香,但生菜籽油味道重,所以需烧热菜籽油去重味。

    菜谱标签:热菜家常菜川菜
    相关食材:豆腐

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    同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的红烧豆腐(又名红烧二面黄)。

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