酱汁猪肘
酱汁猪肘是【匠心传承】分享的菜谱，口味属于酱香，完成这道菜大概需要数小时，属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分6个步骤，大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“酱汁猪肘”。
菜谱介绍
以下是作者对这道菜的介绍及点评：
舌尖3讲述了一个北京老头卖猪肘，一下激发了我制作的兴趣，查略了许多资料，最终结合了川味调料，制作了一次酱汁猪肘，感觉还不错，汤汁鲜美，猪肘肥而不腻，酱汁拌饭让我当时就干掉了3碗白干饭。
| 菜式制作特点 | |
| 口味：酱香 | 工艺：煨 |
| 耗时：数小时 | 难度：高级 |
| 菜谱主材料 | |
| 猪肘：1只 | -- |
| 辅助料用量 | |
| 冰糖：300克 | 干辣椒节：10克 |
| 红花椒：10克 | 老姜片：100克 |
| 花雕酒：100克 | 浓香型白酒：100克 |
| 大葱：100克 | 生抽酱油：50克 |
| 鲜汤：2000克 | 盐：50克 |
| 白芷：30克 | 桂皮：20克 |
| 八角：20克 | 白胡椒：5克 |
酱汁猪肘的做法步骤
酱汁猪肘做法技巧/窍门/补充说明：
1、猪肘的毛必须烧干净，不然会刺嘴。
2、烧皮洗净后的猪肘要迅速冷却，保证毛孔快速收缩，成品后猪肘才有型，并且肉质有弹性。
3、炒糖色时需注意安全，糖色温度很高，放水时切记动作别太大，沾起来伤到自己。
4、卤料包装好后必须在热水里多泡一下，去除香料表皮的腻味。
5、建议用砂锅小火慢熬4-5个小时，毕竟慢工出细活，煨出来的东西绝对能达到肥而不腻，汤色清澈如水，为节约时间也可以改为高压锅煮30分钟，闷20分钟，起锅也能达到耙糯，但汤汁糖色，肯定和小火煨的没法比，蛋白成分被压出来了，也会稍微腻一点，餐馆，酒楼可用此方法，整体味道不会有太大影响。
6、起锅后必须用密漏勺漏掉卤汁里面的渣，保证菜品上桌清爽，卤汁拌饭口感绝佳。
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