味噌蔬菜沙丁鱼煮

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

?最近从朋友那里借到了一本介绍日式料理的各种酱汁的书，我简直如获至宝啊，我把所有酱汁的配方抄写了一遍。对其中很多也是跃跃欲试。日本人爱吃鱼是出了名的，恰巧我最近也在戒各种肉类，鱼就成了我做好的选择。昨天一口气买了五种鱼（其中一种是小鱿鱼，嘿嘿）。我以前最喜欢买的是三文鱼，有时候也买鲭鱼和鲷鱼，现在我也慢慢开始尝试更多样的鱼了。

?我最爱的吃鱼方式就是鱼肉做生鱼片或者做成韩式拌生鱼（生鱼肉切成丝加点类似于冷面酱的料，加点豆芽和梨，味道十分清爽，喜欢可以尝试一下），鱼骨就拿来熬汤，呵呵，真的是一点不浪费。今天决定尝试一下煮物。

?书中介绍了两种煮鱼酱汁，我今天用的是味噌鱼酱汁，还有一种红烧鱼酱汁。味噌鱼酱汁适合于味道较腥的鱼，比如鲭鱼和沙丁鱼。而红烧鱼酱汁则适合腥味较淡的白鱼，比如鲷鱼。

?这道菜中的蔬菜当然是随自己的喜好，我用了家里有的食材，马蹄、海带、蘑菇、小胡萝卜。现在马上是春天了，这道菜的酱汁十分适合煮春天时令的根茎蔬菜，胡萝卜、牛蒡等，还有魔芋，香菇（我用的是蘑菇）、藕等。这种简单的酱汁却可以让你吃掉大量的蔬菜，特别是平时不是那么烹饪的根茎蔬菜。作为便当菜也是不错的，还可以摆得美美的，让朋友着实惊艳了一把。

?柴鱼昆布高汤是日本料理中释放重要的一味，看似可有可无，实则十分重要，缺了它，总感觉料理少了灵魂。即使做得再美，也只是空壳罢了。柴鱼的味道真的很奇妙，有一点烤过的鲜味，海带有着自然的清甜味，两者结合在一起，就和味素没什么区别了吧。

?像我这种从内陆来的孩子，对沙丁鱼最初的印象是作文书里描写公交车拥挤时总是形容像沙丁鱼罐头一样。后来，关于健康的书里总是提到它含有丰富的能够促进健康的Omega-3s、EPA和DHA·。这些基本的脂肪酸能够帮助身体里的血液流动畅通，保持一个健康的心脏，防止患心血管疾病的可能性。简单来说，沙丁鱼是保持一个健康心脏的重要方法。

柴鱼海带高汤（第一次高汤）

材料：水：1000ml?海带：10cm?柴鱼片：30g

做法：1、将海带表面的灰尘用扭干的湿纱布拭净。海带上附着的白粉勿擦点，这是海带美味的关键。

?2、再将海带在水中浸泡三十分钟以上，用中火慢慢煮至沸腾之前将海带取出，转小火，加入柴鱼片煮约3?三十秒，捞出浮沫，静置2分钟，让柴鱼片自然沉入锅底。

?3、在滤网上铺放纱布，将高汤过滤，即为第一次高汤。

用途：高汤是日本料理的基础，用于清汤、土瓶蒸、蒸煮料理上。

注：过滤后的柴鱼片勿挤压，否则会使高汤产生腥味且浑浊，影响风味，第一次高汤在极短时间内制取，直接呈现出柴鱼片和海带片的美味成分，汤汁透明，享受汤本身的风味。

柴鱼海带高汤（第二次高汤）

材料：水：500ml?柴鱼片：10g?第一次高汤中萃取过的海带和柴鱼片

做法：锅中加水，放入第一次高汤中萃取过的海带和柴鱼片，用中火慢慢煮至沸腾之前将海带取出，再添加新的柴鱼片来补充柴鱼片，继续以小火煮约5分钟至柴鱼片的美味释放出，用布过滤高汤即可。

用途：应用于味道醇厚的煮卤料理或味噌汤。

味噌蔬菜沙丁鱼煮主厨：barbaragaoyun