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绍兴醉鸡

菜谱编号:084-17
绍兴醉鸡是【Lucy学厨】分享的菜谱,口味属于咸甜,完成这道菜大概需要一天,属于比较普通的菜式。这一道菜的制作过程共分7个步骤,作者提供了7张实拍的做菜图片,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“绍兴醉鸡”。
绍兴醉鸡

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

醉鸡的制作方法有很多种,可以用整鸡,也可以只用鸡腿。个人喜欢鸡腿的嫩,所以就选择了用鸡腿做。不过做醉鸡的几个关键步骤就是要分蒸,煮,浸三种方法先把鸡煮熟。然后再腌制。腌制的酱汁材料和做法也有很多的不同。但是基本的还是酒和高汤的比例大约1:1,不过酒量的多少可以看个人的喜好,酒的多寡可隨意调整。酒的选择可以用绍兴酒,也可以用花雕酒,红露酒,黄酒。腌制的酱汁中还可以按自己的喜好加入枸杞,黄耆,人参等。

请客吃饭提前准备好,不错的下酒凉菜。

绍兴醉鸡主厨:Lucy学厨

菜式制作特点
口味:咸甜工艺:
耗时:一天难度:普通
菜谱主材料
鸡腿:10只--
辅助料用量
高汤:适量冰块:适量
调味料用量
绍兴酒:适量盐:适量
糖:适量--

绍兴醉鸡的做法步骤

第三步:用了棉线把鸡肉绑起来,这样里面的肉汁可以很好的保存在里面。

绍兴醉鸡做法第三步骤

第五步:准备一盆冰水,将焖好的鸡肉卷放入冰水中,这样做是为了让内部水分随着水蒸气散发,而使肉质更鲜嫩。中途要不断加入冰块。直到完全冷却。

绍兴醉鸡做法第五步骤

第一步:鸡腿洗净,去骨注意不要把皮弄破了。鸡腿去骨详解另篇介绍。
将去骨后的鸡腿肉翻转朝外,鸡皮在内,用4大勺绍兴酒和3茶匙盐拌匀腌上20-30分钟。

绍兴醉鸡做法第一步骤

第二步:腌好的鸡腿肉再翻转过来,鸡皮在外。将鸡腿肉排放在锡箔纸上,卷起来这样鸡肉熟了以后就可以定型。

绍兴醉鸡做法第二步骤

第四步:烧开一锅水,水的多少一定要淹过鸡肉卷。水开后放入鸡肉卷,水的温度保持在开水不滚的状况下,开小火慢慢浸煮20分钟左右。然后关火后再焖5分钟,这样肉质会更嫩。

绍兴醉鸡做法第四步骤

第六步:等待鸡肉卷冷却的同時就可以配制腌制的酱汁。酱汁最基本的要高汤和酒。高汤炒用的是买的chicken broth一罐14·5盎司,也可以自己制作。高汤和酒的比例大概1:1·将一罐高汤倒入准备好的锅中后,再加入1茶匙的盐和1/2茶匙的糖,这个時候按自己喜欢还可以加入枸杞,黄耆,人参,当归等煮开后晾凉。用装高汤的罐子装了等容积的绍兴酒,将高汤和酒倒在一起备用。等鸡肉卷冷却后,松绑。松绑的時候要小心一點,不要把鸡肉皮给弄破了。然后放入如上所说的酱汁中,酱汁一定要淹过鸡肉。

绍兴醉鸡做法第六步骤

第七步:加盖后放入冰箱一天后就可以切片摆盘,淋上一些酱汁,香油和葱花就开吃啦!!

绍兴醉鸡做法第七步骤
绍兴醉鸡做法技巧/窍门/补充说明:

1·如果嫌去骨麻烦,连骨一起也不错,味道更爽滑,去骨的更好切片,吃起来也容易。
2·我用的是浸煮的方法,也可以用蒸和煮的方法,时间大概都是20分钟左右。
3·蒸煮浸熟后的鸡肉一定要放入冰水中,泡冰水可以使鸡皮收缩,鸡肉收紧,口感更有弹性,更嫩。
4·酱汁一定要淹过鸡肉。腌制鸡肉的容器讲究一点的可以选用瓦罐。
5·酒的选择可以用绍兴酒,也可以用花雕酒,红露酒,黄酒。
6·虽然这道菜高汤和绍兴酒的比例一般是1:1,但是根据自己的喜好酱汁中酒的多少可以自己调配,绍酒放得多了吃起来有点儿苦苦的,Lucy建议可以考虑3:2,这样有一点儿酒味但是不太浓。
7·酱汁按自己喜欢还可以加入枸杞,黄耆,人参,当归等并且可以重复使用。如果暂时不用可以装入密封袋中,冷冻。下次使用解冻就可以了。

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同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的绍兴醉鸡。

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