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酸菜鱼

菜谱编号:126-032
酸菜鱼是【昊昊小屋】分享的菜谱,口味属于微辣,完成这道菜大概需要三刻钟,属于比较简单的菜式。这一道菜的制作过程共分21个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“酸菜鱼”。
酸菜鱼

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

酸菜鱼属四川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北,酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。

酸菜鱼主厨:昊昊小屋

菜式制作特点
口味:微辣工艺:
耗时:三刻钟难度:简单
菜谱主材料
草鱼:1条--
辅助料用量
酸菜:适量--
调味料用量
小葱:3根姜:3片
蒜:5瓣干辣椒:3个
红辣椒:3个泡椒:适量
花椒:适量八角:适量
料酒:适量胡椒粉:适量
鸡蛋清:少许--

酸菜鱼的做法步骤

  • 第二十步:见鱼片变白,汤汁稍微沸腾后,即可将汤和鱼片一起小心倒在酸菜上
  • 第十五步:下入鱼头鱼骨
  • 第九步:将净鱼肉顺着鱼尾方向 斜刀约30°角片成薄片,触到鱼皮的时候再直刀切断,使每片鱼肉都带有一小条鱼皮。
  • 第十四步:下入酸菜煸炒出香味
  • 第十七步:加入开水,大火烧开,放入野山椒和适量泡椒水,撇去浮沫
  • 第十八步:用漏勺将鱼骨、鱼头、鱼尾和酸菜先盛出到大盆里
  • 第十二步:炒锅加底油烧热后爆辣椒、花椒、八角
  • 第十九步:转小火,再将腌制好的鱼片抖开下入到汤中,注意不要搅动,晃动锅即可,以免鱼肉碎掉。
  • 第四步:把鱼腹中的黑膜去干净
  • 第十三步:爆香葱、蒜加入泡椒、野山椒煸炒出香味
  • 第二步:草鱼洗净
  • 第三步:头部用刀切开,抽出黑线,可以去除鱼的腥味
  • 第八步:从鱼身的肉中间摸到鱼腹上的大刺,用厨刀延着这一排刺的弧度一点点剔下,让这一排刺被整体的剔下来
  • 第二十一步:另起锅加入适量油烧热,下入适量花椒煸炒出香味后趁热将油浇在酸菜鱼表面,撒上小葱花和红椒即可
  • 第五步:由草鱼尾部开始下刀,左手按住鱼身,右手持刀贴着脊骨往前推,到头部下方
  • 第十一步:鱼片洗后用鸡蛋清、料酒、盐、水淀粉抓匀
  • 第六步:两边片开后,切下鱼头,取出两侧鱼排
  • 第七步:鱼头、鱼尾、鱼骨用盐、料酒、胡椒腌制备用
  • 第十六步:下入鱼头鱼骨
  • 第一步:准备好原料
  • 第十步:切好后的效果,切好后用盐水清洗几遍,使鱼片劲道,不易散
  • 酸菜鱼做法技巧/窍门/补充说明:

    1、去鱼线、去黑膜都是为了去除鱼的腥味;
    2、鱼片用盐水洗几遍,为了让鱼片透明,下锅不散;
    3、下入鱼片后不要用筷子搅动,晃动锅房子粘连,否则鱼片会碎掉

    菜谱标签:私房菜
    相关食材:酸菜

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