陕西人的“压轴菜”【正宗陕西岐山臊子面】（多图超详解）

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

压轴大菜？您家的压轴大菜是什么呢？鸡、鸭、鱼、肉？

对于陕西人来讲“面”才是压轴大菜。其中当属臊子面占据头把交椅

无论是“红白喜事”还是逢年过节，唯有那一碗“臊子面”才是最值得期待的

“臊子面”在陕西人心中的重要程度一点都不亚于饺子。

每年到了腊月南方可能是在杀猪打渔腌制腊鱼腊肉，那么作为一个地道的陕西人如果不“揽”上一大锅臊子那就太说不过去了。陕西人把制作臊子叫“揽”臊子。由于臊子能够长久保存，所以每到过年做上一大锅臊子，吃上大半年是一点问题没有的。

现在人们物质条件好了，很少有人再会做上一大锅臊子肉一吃吃半年的。但是陕西人骨子里爱吃臊子面的传统依旧延续着。所以您如果来西安参加朋友的宴请，你会发现最后一道主食无一例外是一大盆“臊子面”

关于陕西的臊子面也是“百家争鸣”今儿我就给大家来一个最为大家所熟知的“陕西岐山臊子面”估计是您在网上找到最详细最正宗的做法了。不收藏还等什么呢？

岐山臊子面九个特点：

薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香

下面就【陕西臊子面】的制作分四部分给大家作介绍：

一、肉臊子的制作味道讲究：酸、辣、香

二、面条的制作讲究：薄、筋、光

三、配菜素臊子的制作讲究：五色不可少

四、臊子汤的制作讲究：煎、稀、汪

一、肉臊子制作【酸、辣、香】

关于岐山肉臊子讲究酸、辣、香，由于过去人们吃肉少所以过年杀一头猪要吃一年，聪明的陕西人就把肉做成“臊子”这样可以保存多半年多不坏，除了做面条，炒菜，夹馍同样是绝世美味。

臊子肉的选择传统是肥瘦7:3宁可肥不可瘦，这个可以根据个人喜好改变。

原料：五花肉二斤

调料：葱姜，桂皮八角，五香粉，辣椒粉，料酒，酱油，香醋。

1、葱姜，生抽，桂皮八角，料酒。

2、辣椒面两大勺粗细各一大勺。

3、醋一小碗大概是肉的十分之一。

二、面条的制作【薄、筋、光】

正宗的岐山臊子面的面条讲究薄、筋、光。面条最好是手工铁棍压出来的也可以是擀出来的，以压出来的最好，大家都知道压出来的面条含水量少些没吃上去更劲道。在这里我只能手擀面了，原来是老妈做的，这次我来小试牛刀，也算学习汇报下，还是略有不足，最后“收”的那一下老妈给来了两下子。这里在家制作记住几点同样能擀制出好面。

大家记住：

薄：全是技术活

筋：加鸡蛋和盐；

光：加碱

三、配菜素臊子的制作【五色不可少】

臊子面中的其实光加素菜也可以吃素臊子面，臊子面中的配菜根据季节不同而变化，也可以加入但是有五样必不可少，一定要是五色：

红：胡萝卜

黄：鸡蛋皮

白：豆腐

黑：木耳

绿：韭菜或者蒜苗蒜苗最佳。

木耳豆腐寓意着黑白分明；

鸡蛋象征富贵;

红萝卜寓意红红火火;

蒜苗寓意生机勃发。

四、臊子汤的制作讲究：煎、稀、汪

这一步用陕西人的话讲就是“呛汤”为啥叫“呛”呢？其实就是先用油爆个香料再倒入“醋”等液体，这就叫“呛”这样出来的“醋香而不酸”

再解释一下煎、稀、汪

煎：用陕西话讲煎就是表示面和汤要“烫”要“够热”不能吃温的凉的一定要热食。

稀：说的是面条要少汤要宽，而且吃面讲究：只吃面不喝汤，面条也是一口香。一筷子就吃完了，一般小伙子吃上几十碗面也是“碎碎的事情”（陕西话小小的事情）

汪：说的是面汤油汪汪。过去人缺油水，所以吃油多喜欢上面飘着一层红油而且只吃面不喝汤，这里在家大家自己制作没必要那没多油，倒了可惜，喝了大夏天的，谁受得了。（所以我这里卖相也略有打折了）

陕西人的“压轴菜”【正宗陕西岐山臊子面】（多图超详解）主厨：帅帅小厨