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【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】:口口难舍香浓滋味

菜谱编号:179-037
【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】:口口难舍香浓滋味是【暖调蓝0429】分享的菜谱,口味属于其他,完成这道菜大概需要数小时,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分70个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】:口口难舍香浓滋味”。
【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】:口口难舍香浓滋味

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

今天这款蛋糕,算是最近做的蛋糕中比较麻烦的一款了。

之前胡萝卜生日的时候,做为外带的蛋糕,已经做过一次。

当时的反馈,是直接被小伙伴们秒杀~~吃完以后还眼巴巴的盯着我~~

所以,虽然制作过程有些麻烦,但最后的成品会让你觉得完全值得!

这个蛋糕,从上到下,综合了4种不同味道和质地,包含整整7层美味!

从味道上,它既有咖啡的浓郁,又有奶酪的醇厚,再加以焦糖的甜蜜,最后是坚果的香脆~

不仅如此,即使是同一类味道,在不同的层次之间,也能让你体味出深浅的差异,绝不完全相同。

而从口感上,焦糖坚果的酥脆,蛋糕体的绵密,慕斯层的细腻柔滑,不同质地的材料之间相互交错融合,虽矛盾却并不让人觉得冲突,反而相得益彰,互为补益。

这层层渐进的味道,一波三折,重重叠叠~~在你以为“原来如此”的时候,又带给你另一波惊喜和享受!

它绝对是丰腴而浓郁,酥脆与焦香的完美组合,让你满足的喟叹出声~~一次吃个过瘾!

(食材A为咖啡蛋糕底,食材B为咖啡芝士慕斯,食材C为香草卡仕达奶油慕斯,食材D为焦糖坚果,食材E为糖酒液。以下的量可以制作一条24*8*9cm的蛋糕)

【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】:口口难舍香浓滋味主厨:暖调蓝0429

菜式制作特点
口味:其他工艺:
耗时:数小时难度:高级
菜谱主材料
鸡蛋(A):3个(单个毛重55克左右)低筋面粉(A):90克
速溶咖啡粉(A):5克(不要用3合1的那种)蛋黄(B):2个
速溶咖啡粉(B):5克(不要用3合1的)奶油奶酪(B):150克
吉利丁(B):5克蛋黄(C):2个(或者一个全蛋)
玉米淀粉(C):15克全脂牛奶(C):200ML
淡奶油(C):130克吉利丁(C):5~8克
坚果(D):100克--
辅助料用量
细砂糖(A):45克无味液体油(A):20克
热水(A):15ML咖啡酒(A):5ML
柠檬汁(A):数滴细砂糖(B):30克
热水(B):15ML咖啡酒(B):5ML
清水(B):30克细砂糖1(C):15克
朗姆酒(C):5ML黄油(C):5克
细砂糖2(C):10克水饴(D):15克
细砂糖(D):80克咖啡酒(E):15ML(或者朗姆酒)
细砂糖(E):20克热水(E):30ML

【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】:口口难舍香浓滋味的做法步骤

  • 第二十四步:蛋黄打散,加入朗姆酒或者咖啡酒,搅拌均匀;
  • 第十一步:分次加入剩下的30g细砂糖,将蛋清打发至干性发泡的状态。加糖的时间分别为:鱼眼泡时,细腻泡沫时,湿性发泡时;
  • 第六十七步:再抹上一层咖啡芝士慕斯,抹平表面;
  • 第十九步:烤盘送入烤箱,中层,上下火,170度,烘烤20分钟左右,至完全熟透。用手轻拍蛋糕表面,会发出“bongbong”的声音,并且完全不会粘手;
  • 第五十五步:如果判断不好状态,可以用筷子蘸取一点糖液,浸入冷水中,糖液会立即结成坚硬的糖珠;
  • 第四十八步:装入裱花袋中,冷藏备用;
  • 第五十步:坚果清洗干净,沥干水分;
  • 第二十二步:接下来制作咖啡芝士慕斯,这里用到的是食材B。准备好食材B的全部材料。将咖啡粉(B)与热水混合,搅拌均匀
  • 第五十七步: 加入烤好的坚果,迅速拌匀;
  • 第二十一步:完全凉透后,去除边角,再将蛋糕切分成大小均匀的3条,盖上保鲜膜备用。每一条的大小约为8*24cm;
  • 第四十一步:直至卡仕达糊变的浓稠,出现纹路后,离火,加入黄油,搅拌至黄油融化;
  • 第三十三步:加入咖啡液,混合均匀,咖啡芝士慕斯糊就做好了。盖上保鲜膜。静置备用;
  • 第十六步:筛入剩下的一半低筋面粉;
  • 第五十一步:送入烤箱,150度,上下火,中层,烘烤10~15分钟,至金黄出香;
  • 第十四步:将拌好的蛋糕糊倒回剩下的蛋清中;
  • 第二十五步:细砂糖加入30g清水中,加热至砂糖融化,液体沸腾;
  • 第三十五步:将鸡蛋打散,加入细砂糖1,搅拌至砂糖基本融化,蛋黄发白粘稠;
  • 第三十二步:直至最后将两者充分拌匀。此时的奶酪糊状态如图所示,提起打蛋器,奶酪糊可以如线状滴下;
  • 第二十六步:趁热缓缓将糖液倒入蛋黄中,边倒边迅速搅拌;
  • 第六十二步:取一片蛋糕,放在模具底部(这个模具是我用锡纸自己叠的,所以很简陋。。),刷上糖酒液,可以适当多一些;
  • 第十三步:用刮刀切拌均匀;
  • 第五十二步:砂糖和水饴倒入锅中,中小火加热,此时不要搅拌。等到砂糖完全融化后,转小火,此时可以开始搅拌;
  • 第六十六步:放上一些已经掰碎的焦糖坚果;
  • 第五步:加入无味液体油,继续搅拌均匀,至没有油花的状态;
  • 第四十六步:将卡仕达酱与打发的淡奶油混合;
  • 第三十四步:接下来制作香草卡仕达奶油慕斯。这里用到的是食材C的部分。首先准备好制作卡仕达酱的材料,同时吉利丁(C)提前用冷水泡软;
  • 第六十四步:稍稍抹平慕斯表面;
  • 第十七步:用刮刀切拌均匀,至没有粉状颗粒,光泽细腻的状态;
  • 第一步:先制作咖啡蛋糕底。这里用到的是食材A的部分。准备好蛋糕的全部材料(A)。低筋面粉提前过筛2~3次。将咖啡粉(A)溶解在热水(A)中,静置备用;
  • 第三步:蛋黄中加入15g细砂糖,搅打至砂糖融化,颜色发白,液体浓稠;
  • 第六十五步:放上另一片刷了糖酒液的蛋糕片,然后挤上薄薄一层咖啡芝士慕斯,用小勺刮平表面;
  • 第三十步:此时的奶油奶酪,应该非常顺滑细腻有光泽;
  • 第四十五步:淡奶油+细砂糖2(C),搅打至出现纹路,但仍旧可以流动的6分发状态;
  • 第四十三步:取一大勺卡仕达酱,加入事先浸泡变软的吉利丁片,加热至吉利丁片融化;
  • 第四十步:将卡仕达糊隔水加热,边加热边不停搅拌;
  • 第三十九步: 继续搅拌,直至蛋黄牛奶糊降温至温热不烫手的状态;
  • 第六步:加入咖啡酒,搅拌均匀;
  • 第四十九步: 然后制作焦糖坚果。这里用到的是食材D的部分。首先准备好材料;
  • 第三十一步:分次混合制作好的蛋黄糊和奶油奶酪;
  • 第七步:筛入一半的低筋面粉(注意先只加一半面粉);
  • 第五十四步:继续加热,不停搅拌,直至锅中的糖液颜色变成漂亮的金黄色,且有许多密集的泡泡出现,此时关火;
  • 第六十一步:细砂糖20g+清水30ml,煮沸放凉。加入朗姆酒15ml,搅拌均匀,糖酒液就做好了;
  • 第二十三步: 吉利丁片事先用冷水浸泡至发软;
  • 第十二步:烤箱预热180度。取1/3打发好的蛋清,加入蛋黄糊中;
  • 第二十步:烘烤结束后,立即出炉,将蛋糕倒扣在晾网上,稍稍晾凉后,翻面揭去底部油纸;
  • 第六十八步:继续放上一片蛋糕片,同样在蛋糕片上刷上一层糖酒液;
  • 第九步:蛋清从冰箱取出,加入柠檬汁;
  • 第五十九步:趁热压成薄片,待不烫手的时候,将其分离成小块,焦糖坚果就做好了;
  • 第六十九步:抹上剩下的香草卡仕达奶油慕斯;
  • 第三十六步:加入玉米淀粉,搅拌均匀;
  • 第十步:搅打至鱼眼状的粗泡泡状态;
  • 第四十七步:将两者切拌均匀;
  • 第六十步:现在开始组合蛋糕,首先准备好糖酒液的材料(E);
  • 第二步:分离蛋清与蛋黄,分别放在两个干净的无油无水的容器中。蛋清先放在冰箱冷藏;
  • 第二十八步:奶油奶酪隔水加热,边加热边搅拌,直至其成为顺滑无颗粒的状态;
  • 第四步:加入咖啡液,搅拌均匀;
  • 第三十八步:牛奶加热至接近沸腾后,缓缓加入蛋黄糊中,边加边迅速搅拌,防止蛋黄被烫熟;
  • 第十五步:用刮刀稍稍拌匀。这里不需要完全混合均匀,呈现大理石花纹的状态即可;
  • 第五十八步:倒在油纸或者硅胶垫上;
  • 第四十四步:搅拌均匀后,倒回剩下的卡仕达酱中,同样拌匀;
  • 第五十六步: 用木铲铲起糖液,会呈线状不间断的流下。糖液就做好了;
  • 第二十七步:直至蛋黄降温至温热,颜色发白,体积膨胀,状态粘稠;
  • 第三十七步:加入朗姆酒,搅拌均匀;
  • 第十八步:将蛋糕糊倒入模具中。我用的是28*28的三能金色烤盘。抹平表面;
  • 第二十九步:加入挤干水分的吉利丁片,继续隔水搅拌至吉利丁片融化;
  • 第七十步:最后将剩下的焦糖坚果铺在表面,冷藏至硬后,切块食用。
  • 第四十二步:再继续搅拌至卡仕达酱完全冷却;
  • 第五十三步:慢慢的,锅中砂糖颜色开始变成黄色;
  • 第六十三步:挤上一层香草卡仕达奶油慕斯;
  • 第八步:拌至没有粉状颗粒的状态,放在一旁备用;
  • 【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】:口口难舍香浓滋味做法技巧/窍门/补充说明:

    1·制作咖啡蛋糕底时,注意面粉要分次加,切拌或者翻拌。这个蛋糕糊比较干,很容易消泡;
    2·卡仕达奶油馅中的黄油,可以根据个人喜好添加,省略也是可以的;
    3·熬糖时,一开始不要搅拌,等到砂糖完全融化后之后再进行搅拌,否则会起砂;
    4·熬糖要用小火,以免熬过头,那就会发苦了;
    5·蛋糕一定要冻硬以后再切,否则蛋糕体中的焦糖坚果会很难切,整个蛋糕都会切残掉。

    菜谱标签:慕斯
    相关食材:核桃

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