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法式面包

菜谱编号:189-628
法式面包是【食·色】分享的菜谱,口味属于原味,完成这道菜大概需要数小时,属于比较普通的菜式。这一道菜的制作过程共分27个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“法式面包”。
法式面包

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

面包详书行进到后面,疑问重重。

法式面包,如果只是看着本色原味的法式面包,真不会觉得有什么问题。可是,偏偏后面有紧跟着举范了它的两种变化。若是只看这两种变化,也不会有什么问题。然而,前后一对照,问题就来了——酵种的发酵条件究竟是冷藏还是室温?

基本法式面包,有着面团制作的详细过程与步骤说明。制作液种后,盖上保鲜膜“进行4-18小时的发酵”,此页空白处,还以※旁注:“制作液种的时候,如果是夏季,当天做好后需要发酵4小时。如果是冬天,当天做好后需要发酵18小时”。这样的说明并没有给人带来任何困惑。一边盘算着如何安排液种的发酵时段,一边翻到了后面的两种变化——虾仁培根与法国奶酪面包。

由于使用同样的面团,两种面包都不再有面团制作的详细过程,而只是给整个制作过程列出一个简明流程,并以括弧注明每一工序的温度条件与所需时间。液种发酵“(冰箱内4-18小时)”,这显然不同于原味法式面包的说明。

基本法式面包制作中,并没有提到任何冰箱冷藏发酵的文字,其关于冬夏发酵时间的不同也不会让人理解为在冰箱内冷藏发酵。而且,冰箱里温度较低且相对恒定,又为什么需要在不同季节进行不同时长的发酵呢?

思来想去,决定不去理会冰箱的问题,只作室温处理。时值春末夏初,把发酵时间控制在4-6小时之间,大概不会有什么问题。

稍带来说说液种。三点水的液种,显然应该是指含水量较高的发酵种面团。配方中,1:1的面粉与水,似乎也很能说明问题。不过,翻到书本的最后,关于面包术语的总结篇中,却这样解释“液种法”:“多用于牛角面包以及丹麦酥皮饼等富含黄油的面包的制作。但是,当面团温度提高的时候,包含在面团内的黄油会熔化。所以,在前一天制作好的面包进行发酵,然后在冰箱内冷藏过夜,保持黄油温度较低。”法式面包面团中没有用到一丁点黄油,显然无此担忧。而此处所解释的“液种法”,想来应该是“夜种”才是。

想明白之后就动手。虽然按全量用料录入,实际只做了一半量。两根小短棍,看起来外表坚硬,实际内里松软,感觉不错。

法式面包主厨:食·色

菜式制作特点
口味:原味工艺:烘焙
耗时:数小时难度:普通
菜谱主材料
高筋粉:75克盐:0·5克
干酵母:0·3克水:75毫升
辅助料用量
高筋粉:175克盐:4·5克
干酵母:1·5克麦芽糖:1克
水:90毫升维生素C溶液:1/10杯
液种:全部--

法式面包的做法步骤

  • 第二十二步:转180度,将剩下的三分之一折向中间
  • 第十八步:转90度,再次卷起
  • 第二十步:按扁,
  • 第十六步:切割成2等分
  • 第二步:主面团:高筋粉175克,盐4·5克,干酵母1·5克,麦芽糖1克,水90毫升,维生素C溶液1/10杯,液种全部
  • 第十一步:面包机和面程序13分钟
  • 第六步:将主面团用水倒入麦芽糖中,搅拌均匀
  • 第十三步:放入大碗,28-30度,发酵60分钟
  • 第四步:搅拌成均匀面团,25度左右,发酵4-6小时
  • 第十九步:收口向下,松弛15-20分钟
  • 第二十五步:面团长大,在表面斜切两道刀口
  • 第二十七步:表面金黄,出炉
  • 第十步:倒入液种
  • 第五步:面团涨发
  • 第二十六步:移入同烤箱一起预热的烤盘中,表面喷水,放入烤箱,中层,上下火220度,烤约20分钟,
  • 第二十一步:将上三分之一折向中间
  • 第一步:液种:高筋粉75克,盐0·5克,干酵母0·3克,水75毫升
  • 第九步:加入混合溶液
  • 第二十四步:搓成枣核形,放在烤布上,35度,发酵60分钟
  • 第十七步:按扁,卷起
  • 第七步:加入维生素C溶液,搅拌均匀
  • 第十四步:面团长大
  • 第三步:将液种材料倒入碗中
  • 第八步:将主面的所有粉料倒入面包桶
  • 第十二步:能拉出膜
  • 第二十三步:对折,捏紧接口
  • 第十五步:倒出
  • 法式面包做法技巧/窍门/补充说明:

    1克以下的酵母不便于称量,可先称取1克,0·5克则取用一半,0·3克则取用三分之一。
    烘烤时间与火力需根据烤箱实际情况酌情调整。

    相关食材:面包

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