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淮盐金牌脆皮翅

菜谱编号:030-198
淮盐金牌脆皮翅是【大炒勺】分享的菜谱,口味属于五香,完成这道菜大概需要数小时,属于比较简单的菜式。这一道菜的制作过程共分19个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“淮盐金牌脆皮翅”。
淮盐金牌脆皮翅

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

做了几天粤菜,其中有,蒸的、炒的、煮的、烩的、扒的、烧的、汤羹、炒菜都有了,就缺一道炸的菜肴了!

在粤菜中,有些炸的大菜在家庭中制作不太现实,既浪费又耗材,今天就做一道小中见大的菜肴,叫做“淮盐金牌脆皮翅”。

“淮盐”并不是江淮一带产的盐,而是粤菜中的一种叫法。就如同鲁菜中使用的椒盐类似,但制作方法有区别。“椒盐”是把花椒炒熟碾压成粉,然后兑入一定比例的细盐混合而成,而并不把盐经过炒热加工。而“淮盐”则不同,在制作时先把盐炒热,炒至微黄,然后兑入适量的五香粉和花椒粉,用锅中的预热把其炒香即可,制作的工序稍显精细一些,味道也好一些。

“淮盐”可以用来炒菜,亦可以当做蘸料,是一款香气浓郁的自制调味品,比如,在粤菜中的,炸鸡、炸乳鸽、炸鸭等都配以一碟儿淮盐和一碟梅子酱同上,香咸、酸甜你可随意按自己的口味去蘸食。今天做的这款就是配以“淮盐”的炸翅,是一道不错的下酒菜,因此就叫做“淮盐金牌脆皮翅”。其只要做法如下;

淮盐金牌脆皮翅主厨:大炒勺

菜式制作特点
口味:五香工艺:
耗时:数小时难度:简单
菜谱主材料
鸡翅:500克--
辅助料用量
葱段:50克姜片:30克
八角:5克小茴香:1克
花椒:2克--
调味料用量
盐:5克糖:3克
绍酒:10克麦芽糖:15克
香醋:或大红浙醋10克清水:50克
细盐:15克五香粉:2克
花椒粉:3克--

淮盐金牌脆皮翅的做法步骤

  • 第六步:用五倍的清水稀释。
  • 第十五步:烫好的鸡皮很干涩表面无油,趁热倒入糖醋水拌匀。
  • 第十六步:把鸡翅蘸匀糖醋水后捞出,码放在晾架上。
  • 第十八步:待表皮晾至干爽后便可下锅煎炸。
  • 第十步:由于锅中的温度仍很高,因此在炒拌时动作要快,炒出香味拌匀后晾凉。
  • 第八步:锅中放入盐用小火炒制。
  • 第九步:待盐炒热稍微变黄,把火关掉,稍候片刻,待温度稍降倒入五香粉和花椒粉。
  • 第十四步:鸡翅下锅后,快速搅两下立即捞出。
  • 第四步:勾兑糖醋汁,先往麦芽糖里放入绍酒。
  • 第七步:把糖水搅匀后备用。
  • 第二步:里面放入盐、糖和绍酒拌匀。
  • 第十二步:鸡翅腌好后,拣出腌料不要。
  • 第十七步:把晾架放置通风处风干。
  • 第十九步:把鸡翅炸至枣红色便可捞出码盘,配以淮盐便可上桌享用。操作完成。
  • 第十三步:锅中水烧开倒入鸡翅紧皮。
  • 第五步:然后放入香醋。
  • 第三步:用保鲜膜包好,腌制2小时备用。
  • 第一步:把葱姜、八角、花椒、小茴香等鸡翅盆里拌匀。
  • 第十一步:把炒好的淮盐倒入味碟里备用。
  • 淮盐金牌脆皮翅做法技巧/窍门/补充说明:

    此道生炸特点;外表枣红油润、悠悠香气诱人、皮脆肉嫩味美、蘸食淮盐增香。
    温馨提示;
    1、腌制不宜过咸,只要用香料起到增香的作用即可,因为还要蘸淮盐来食用。
    2、烫皮时动作要快,切不可把皮煮熟,煮过了皮会发粘,而在热水里稍一滚捞出,皮会感觉干涩无油,糖水此时最易附着表面,风干的效果也最好,此工序,就和制作烤鸭的鸭坯是一个道理。
    3、裹好脆皮糖醋水后,一定要在通风处晾干才行,皮的表面很干爽没有潮气为最好。
    4、炸时油温不宜过低,五六成热即可,这样鸡翅下锅会很快定型,定型后再降温炸熟,然后再提高油温着色,炸好的鸡翅会漂浮在油面,掌握不好火候,鸡翅会延时沉在锅底,此时便会破皮,炸出的鸡翅就不美了!
    5、用整翅制作最好,但在北京的超市里不易购买到,因此使用翅中代替也可以。
    大炒勺的这款粤菜生炸“淮盐金牌脆皮翅”就做好了。其原理和脆皮炸子鸡是一个道理,吃起来外酥里嫩好极了,再配以淮盐,可谓是香上加香,呵呵!供朋友们参考!

    相关食材:

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