淮盐金牌脆皮翅
菜谱介绍
以下是作者对这道菜的介绍及点评:
做了几天粤菜,其中有,蒸的、炒的、煮的、烩的、扒的、烧的、汤羹、炒菜都有了,就缺一道炸的菜肴了!
在粤菜中,有些炸的大菜在家庭中制作不太现实,既浪费又耗材,今天就做一道小中见大的菜肴,叫做“淮盐金牌脆皮翅”。
“淮盐”并不是江淮一带产的盐,而是粤菜中的一种叫法。就如同鲁菜中使用的椒盐类似,但制作方法有区别。“椒盐”是把花椒炒熟碾压成粉,然后兑入一定比例的细盐混合而成,而并不把盐经过炒热加工。而“淮盐”则不同,在制作时先把盐炒热,炒至微黄,然后兑入适量的五香粉和花椒粉,用锅中的预热把其炒香即可,制作的工序稍显精细一些,味道也好一些。
“淮盐”可以用来炒菜,亦可以当做蘸料,是一款香气浓郁的自制调味品,比如,在粤菜中的,炸鸡、炸乳鸽、炸鸭等都配以一碟儿淮盐和一碟梅子酱同上,香咸、酸甜你可随意按自己的口味去蘸食。今天做的这款就是配以“淮盐”的炸翅,是一道不错的下酒菜,因此就叫做“淮盐金牌脆皮翅”。其只要做法如下;
菜式制作特点 | |
口味:五香 | 工艺:炸 |
耗时:数小时 | 难度:简单 |
菜谱主材料 | |
鸡翅:500克 | -- |
辅助料用量 | |
葱段:50克 | 姜片:30克 |
八角:5克 | 小茴香:1克 |
花椒:2克 | -- |
调味料用量 | |
盐:5克 | 糖:3克 |
绍酒:10克 | 麦芽糖:15克 |
香醋:或大红浙醋10克 | 清水:50克 |
细盐:15克 | 五香粉:2克 |
花椒粉:3克 | -- |
淮盐金牌脆皮翅的做法步骤
此道生炸特点;外表枣红油润、悠悠香气诱人、皮脆肉嫩味美、蘸食淮盐增香。
温馨提示;
1、腌制不宜过咸,只要用香料起到增香的作用即可,因为还要蘸淮盐来食用。
2、烫皮时动作要快,切不可把皮煮熟,煮过了皮会发粘,而在热水里稍一滚捞出,皮会感觉干涩无油,糖水此时最易附着表面,风干的效果也最好,此工序,就和制作烤鸭的鸭坯是一个道理。
3、裹好脆皮糖醋水后,一定要在通风处晾干才行,皮的表面很干爽没有潮气为最好。
4、炸时油温不宜过低,五六成热即可,这样鸡翅下锅会很快定型,定型后再降温炸熟,然后再提高油温着色,炸好的鸡翅会漂浮在油面,掌握不好火候,鸡翅会延时沉在锅底,此时便会破皮,炸出的鸡翅就不美了!
5、用整翅制作最好,但在北京的超市里不易购买到,因此使用翅中代替也可以。
大炒勺的这款粤菜生炸“淮盐金牌脆皮翅”就做好了。其原理和脆皮炸子鸡是一个道理,吃起来外酥里嫩好极了,再配以淮盐,可谓是香上加香,呵呵!供朋友们参考!