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名家名菜—松鼠鳜鱼

菜谱编号:199-461
名家名菜—松鼠鳜鱼是【良生有意】分享的菜谱,口味属于酸甜,完成这道菜大概需要半小时,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分18个步骤,作者提供了18张实拍的做菜图片,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“名家名菜—松鼠鳜鱼”。
名家名菜—松鼠鳜鱼

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

松鼠鳜鱼是一道淮扬菜系里的经典名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴,此菜以鳜鱼加工制成,活杀后去脊骨,在鱼肉上剞成十字花刀,深至及皮,蘸干淀粉后,经熟猪油二次炸制,呈浑身金黄,头昂口张,鱼尾微翘,形如松鼠,趁热将卤汁淋在鳜鱼身时,会发出哧哧之声,犹如松鼠欢叫,所以被称为松鼠桂鱼,据传,松鼠桂鱼由松鼠鲤鱼演变而来。当初乾隆皇帝下江南,闲逛至松鹤楼,为应酬皇帝硬要吃鱼,厨师急中生智,将供于赵公元帅神案上的鲤鱼,炸烹而成。后来以骨疏刺少、肉质细嫩的桂鱼替代了鲤鱼,唐诗中有“桃花流水鳜鱼肥”,因而品尝松鼠桂鱼最佳时节,当数每年三、四月间。而苏州松鹤楼做的松鼠鳜鱼最为正宗出名,此菜特点,形似松鼠,造型美观,酸中带甜,色泽艳丽,外脆里松。下面开始制作

名家名菜—松鼠鳜鱼主厨:良生有意

菜式制作特点
口味:酸甜工艺:
耗时:半小时难度:高级
菜谱主材料
桂鱼:800克玉米粒:15克
松子仁:15克--
辅助料用量
甜豆:15克香菇丁:15克
生姜:适量--

名家名菜—松鼠鳜鱼的做法步骤

第十五步:放入油锅中炸(油温30度为一层,温度要控制好,太低的话生粉就会化在油里,会坏了一锅油,太高外面焦了,里面还没熟)

名家名菜—松鼠鳜鱼做法第十五步骤

第十七步:炸好后放在盘子里摆好,取2颗甜豆,用来做眼睛,

名家名菜—松鼠鳜鱼做法第十七步骤

第十二步:锅中加油,烧至6成热,先放入鱼头炸,

名家名菜—松鼠鳜鱼做法第十二步骤

第二步:首先将鳜鱼去掉头,然后在颈部切一刀使之可以立在盘中

名家名菜—松鼠鳜鱼做法第二步骤

第十步:每个部位都要拍到

名家名菜—松鼠鳜鱼做法第十步骤

第九步:切好后将鱼头和鱼肉放入碗里,加料酒和盐,腌一下,取适量生姜切末,放入碗里然后加入清水调成生姜水,然后在取一个容器,加入生粉,将鱼头和鱼肉依次拍粉(粉一定要每个部位都拍到,拍好后要抖掉多余的粉)

名家名菜—松鼠鳜鱼做法第九步骤

第十三步:炸好后捞出沥干油,

名家名菜—松鼠鳜鱼做法第十三步骤

第十四步:然后将尾巴翻一个面,使鱼肉最饱满的部位朝上,用手拿着尾巴,然后用筷子夹着另外一头,

名家名菜—松鼠鳜鱼做法第十四步骤

第七步:竖着切好后,在横着像片鱼片一样片刀,一样不能切破鱼皮,口诀就是直刀倚,斜到片(就跟给鱿鱼卷打花刀的方法一样,切的力道要控制好,还有一种方法是斜着打,就是先斜着片好,然后在直着切)

名家名菜—松鼠鳜鱼做法第七步骤

第十六步:然后进行第二次复炸,将油温烧至8成,放入鱼头和鱼肉炸5-10秒即可捞出(第二次炸可以使其表面变脆,这样淋上滚烫的番茄汁,才会有滋滋的响声,每一次复炸的油温都要比第一次高,且時间要比第一次短)

名家名菜—松鼠鳜鱼做法第十六步骤

第八步:切好是这样的

名家名菜—松鼠鳜鱼做法第八步骤

第一步:原料为,鳜鱼一条,甜豆,玉米粒,香菇丁,松子,姜(鳜鱼最好买新鲜的,炒今天用的不是很新鲜,配料里还可以在加點河虾仁和笋丁)首先将鳜鱼去掉头,然后在颈部切一刀使之可以立在盘中

名家名菜—松鼠鳜鱼做法第一步骤

第三步:然后用刀将鱼中间的脊骨取出,且不能把鱼尾切掉

名家名菜—松鼠鳜鱼做法第三步骤

第四步:,然后在用刀去掉鱼腹部的刺(假如不会的话,可以叫菜场卖鱼的商家代劳,不过要跟他说清楚,不能把鱼尾给切掉)

名家名菜—松鼠鳜鱼做法第四步骤

第十一步:鱼头拍好后,在其嘴里放一根牙签,使其嘴巴张大,然后将配料放一起锅里略微她一下

名家名菜—松鼠鳜鱼做法第十一步骤

第五步:切好是这样的

名家名菜—松鼠鳜鱼做法第五步骤

第六步:然后竖着在鱼肉上切上直刀,切不能切破鱼皮,

名家名菜—松鼠鳜鱼做法第六步骤

第十八步:锅中加入番茄酱,生姜水,白糖,盐少许,大红浙醋,柠檬汁,适量水,调匀后加适量湿淀粉,然后加适量的热油,快速的搅拌,将油与汁快速融合,然后淋在鱼上,撒上刚刚她好的辅料丁,即可上桌食用(味道就跟薯条沾番茄酱差不多,具体味道可以按自己口味调配,比如喜欢吃甜點的,就多加點糖,喜欢酸點的多加點醋,适合自己的就是好味道)

名家名菜—松鼠鳜鱼做法第十八步骤
名家名菜—松鼠鳜鱼做法技巧/窍门/补充说明:

味道就跟薯条沾番茄酱差不多,具体味道可以按自己口味调配,比如喜欢吃甜点的,就多加点糖,喜欢酸点的多加点醋,适合自己的就是好味道)

相关食材:鳜鱼

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同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的名家名菜—松鼠鳜鱼。

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