锅巴泥鳅

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

最近重庆天气总是阴晴不定，一会暖和一会儿寒冷，说变脸就变脸。虽然在重庆生活了20多年，但是对于重庆变化的天气还真是捉摸不透。艳阳高照对于冬春交替的重庆来说真是一种奢侈，常见状态就是雾蒙蒙的一片。在PM2·5这个概念还没有那么流行的时候，我们以为那只是雾，等到PM2·5全国风靡的时候，我们重庆人恍然大悟原来祖祖辈辈在雾都里竟呆了那么久，吸了那么多可吸入颗粒物，难怪重庆人都有一颗强大的肺。（欢迎交流更多厨房趣事，请加微信EJM2467）

对于这种外地人一来重庆就郁闷的天气，（毫不夸张重庆除了夏天，春、秋、冬都是灰蒙蒙的天）我们重庆人最好的治愈方法就是吃辣椒、花椒等一些祛除寒湿的食物。七姊妹、二金条、朝天椒、剁椒、尖椒；干辣椒、湿辣椒；辣椒面、辣椒条、辣椒段；完全是舌尖上的辣椒王国呢；花椒要数汶茂的最麻了。下馆子的菜基本上都离不了辣椒。

我们家本不喜食辣，但是在重庆不得不吃辣，为什么呢？不能吃辣椒的人还能自称为重庆人吗。去外地上学的时候因为不能吃辣椒，还被同学们笑话怀疑我是否是重庆人，当时我就懊恼，谁说重庆人就一定要吃辣椒呢。等我自己下厨房的时候才知道原来辣椒竟是个宝，做出来的菜竟如此开胃。如果喜欢辣椒的朋友，今天这道锅巴泥鳅就是一道具有治愈系的菜，鲜辣微酸，肉外酥软，里细嫩。

锅巴泥鳅，不是菜里面真有锅巴，这里的锅巴是指一种特别的烹饪方法。我们重庆人做鱼，常见的有两种方法，一种是把处理干净的鱼直接放进事先爆香锅的汤里面烧，做出来的菜鲜嫩质细；还有一种是先把鱼用油煎至两面金黄硬脆，再回锅烧煮，这样做出来的菜酥软入味。

油煎之后的鱼、泥鳅因为高温的作用，表面会有一层层小细泡，体积比原本大了一些，远看像表面用淀粉裹了一层似得（其实真的没有裹，技术活，我第一次都没有成功，后面会讲油温一定要高），所以形象的称之为锅巴。锅巴系列比较多，锅巴鱼，锅巴泥鳅，锅巴鳝鱼等等，只要想吃，我们重庆人都能做，难怪外地人都说重庆人好吃。我从来都不介意别人说我们好吃，好吃有两层含义：一是喜欢吃；二是会吃。吃也是一门技术活呢，会吃更是不容易。当吃，也成为一种修性方式的时候，我暗自到，重庆人好爽火辣的性格大概和吃的修行方式有关吧。

好了，不卖关子了，看了一堆图片和文字，口水流了一地吧。那就一起来看看今天这道治愈系的锅巴泥鳅怎么做的呢？

锅巴泥鳅主厨：食趣菜菜屋的屋