【我的烘焙时间】绿野仙踪---清新小浪漫的抹茶杏仁蜜豆卷
菜谱介绍
以下是作者对这道菜的介绍及点评:
2012年2月4日---立春,这是献给这个“大日子”的帖子,恩,先来提前感受下春天那特有的清新的小浪漫吧。
抹茶杏仁蜜豆卷(蛋糕卷---法式杏仁海绵蛋糕内卷;夹心---抹茶蛋白奶油霜;馅料---蜜豆)
菜式制作特点 | |
口味:其他 | 工艺:烘焙 |
耗时:数小时 | 难度:高级 |
菜谱主材料 | |
全蛋:120克 | 蛋清:100克 |
黄油:30克 | 糖粉:30克 |
杏仁粉:60克 | 细砂糖:60克 |
低粉:50克 | 抹茶粉:2小勺 |
蛋黄用泡打粉:1/2小勺 | 蛋清用泡打粉、柠檬汁、盐:适量 |
辅助料用量 | |
黄油:120克 | 蛋清液:50克 |
蛋清用细砂糖:10克 | 清水:25克 |
细砂糖:50克 | 抹茶粉:2小勺 |
调味料用量 | |
蜜豆:适量 | -- |
【我的烘焙时间】绿野仙踪---清新小浪漫的抹茶杏仁蜜豆卷的做法步骤
1)杏仁粉、糖粉事先混合均匀备用;
2)黄油融化到还有点固体块状在碗里的时候,就要把黄油碗从热水里拿出来,不要加热过度水油分离;融化好的黄油液继续放回蒸笼上,用余温保持住它的流动状态;
3)杏仁粉糖粉一起筛进蛋黄糊里,杏仁粉不容易过筛,要用孔大点的筛子用勺背捻进蛋黄糊里;
4)蛋白糊打发成细致的蛋白霜即可,纹路明显不会流动;
5)第一次取的1/3蛋白糊放进蛋黄糊的盆里,只要略微翻拌均匀即可,这个翻拌和戚风糊不太一样,戚风糊第一次的混合翻拌要尽量拌匀,法式杏仁的因为以后还要再加入黄油液和低粉,还要再翻拌好几次,所以这一步的翻拌只要略微拌匀即可;同理第二次加入的也是一样,同样不要过度翻拌;
6)低粉分两次筛入进蛋糊里,每次筛入都要翻拌到没有颗粒;
7)制作夹心用的糖浆时,需要注意把握好糖浆的温度:118-120度之间的糖浆稀稠度正好,能顺利的流进打发好的蛋白霜里,又不会搅打起来太稀了,糖浆的温度是否合适,是能不能做好蛋白(包括蛋黄)奶油霜的关键的一步;
8)最后做好的抹茶蛋白奶油霜应该是蓬松顺滑的,能够很轻松的涂抹在蛋糕片的表面,并且涂抹后的表面非常平整,不会一坨一坨的或者涂抹不开;
9)蜜豆这样在夹心上面铺好以后,先用抹刀轻压蜜豆使其稍稍嵌进夹心里即可;
10)蛋糕片出炉以后要立刻撕开四周的油纸散热,等过5分钟蛋糕片的底部不烫手的时候再揭掉底层的油纸。